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Le cozze sono un mollusco che si trova facilmente nel banco di pescherie e supermercati. Questo perché è molto consumato e si presta a moltissime preparazioni, assolutamente sfiziose e golose.
Il periodo estivo è la stagione giusta per assaporare il meglio delle cozze nostrane: infatti, come tutti (o quasi) i prodotti ha la sua stagionalità, che va da fine maggio fino a settembre circa. Perché allora si trovano tutto l’anno? Come succede con frutta e verdura, molti prodotti provengono da lontano, così da assicurare l’approvvigionamento continuo e costante. Il consiglio è però sempre quello di preferire prodotti italiani e di stagione: ecco perché è importante informarsi sempre sulla provenienza di ciò che acquistiamo e sulla sua stagionalità.
Tornando al nostro mollusco, secondo la linea di pensiero dell’antropologo Marvin Harris è ormai risaputo che il cibo deve essere buono da pensare, prima ancora che da mangiare. Da questo punto di vista, le cozze sono per antonomasia il prodotto in grado di evocare il mare e le vacanze, oltre che un clima di serenità e abbondanza. Per questo motivo sono sempre la scelta vincente per farsi una grande abbuffata con un buon vino bianco ghiacciato.
La tradizione regionale italiana propone moltissime ricette a riguardo, ma il loro consumo è molto diffuso anche in altre zone d’Europa. Per esempio, viaggiando in lungo e in largo per il Belgio o il nord della Francia (tra Normandia e Bretagna) è impossibile non imbattersi in un generoso piatto di mules-frites: vere e proprie padelle di cozze cotte in diverso modo e servite con abbondanti patatine fritte.
Come pulire e trattare le cozze
Per quanto riguarda la preparazione, prima di cuocere le cozze è necessario procedere alla loro pulizia e spurgo. Basta lasciarle una decina di minuti in acqua fredda e poi grattare la superficie del guscio, avendo cura di pulirlo molto bene. Inoltre, è meglio eliminare il “bisso”, la barbetta che fuoriesce dal guscio.
I molluschi dovranno necessariamente essere chiusi e vivi quando vengono messi in cottura. Per questo motivo, quando si procede a una cottura con guscio, le cozze che non si aprono vanno scartate. Quanto al consumo crudo, il consiglio è di evitarlo, al fine di ridurre il rischio di tossinfezioni di origine alimentare.
Passiamo ora ad alcune idee e ricette per i nostri piatti a base di cozze.
Impepata di cozze: il classico napoletano
Una delle ricette più famose è l’impepata di cozze. Un piatto napoletano molto semplice che, dopo aver pulito i molluschi, prevede di procede alla loro preparazione senza l’aggiunta di nulla. Le cozze cuocendo elimineranno l’acqua che, una volta finita la cottura, andrà filtrata e versata sui molluschi impiattati insieme a un’abbondante grattata di pepe nero (altrimenti che impepata è?).
Infine, è possibile cospargere con del prezzemolo fresco tritato molto fine. Una vera goduria, semplice e superlativa.
Impepata di cozze
Fusilli con cozze, zucchine e bottarga dei poveri
Se pensiamo alla pasta con il pesce, l’utilizzo delle sole cozze riporta a un piatto povero, semplice, per tutti e per tutte le tasche. Ecco perché per il condimento di questa pasta il consiglio è di utilizzare la cosiddetta bottarga dei poveri: pane grattugiato tostato in padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Un ingrediente che non costa nulla e regala una piacevole croccantezza.
Per cominciare, le cozze vanno pulite bene e cotte in una padella, fino alla loro apertura. Nel frattempo facciamo saltare le zucchine in una padella bassa, con uno spicchio d’aglio in camicia e dell’olio extravergine di oliva. Una volta pronte, uniamo le cozze e la pasta precedentemente cotta e impiattiamo aggiungendo il pane tostato, qualche goccia di succo di limone e alcune foglioline di menta fresca.
Farro, seppie e cozze
Una vera e propria insalata estiva, l’ideale per il pranzo o per un piatto leggero e gustoso per la cena. Per ricrearla a casa, bisogna cuocere il farro per almeno 40 minuti in acqua bollente e, una volta pronto, scolarlo e lasciarlo raffreddare sotto l’acqua fredda corrente. A parte, facciamo cuocere le cozze in padella, senza l’aggiunta di nulla e, una volta pronte, le sgusciamo. Infine, tagliamo a pezzetti le seppie (già pulite) e procediamo con la cottura.
Per avere un risultato più tenero, ci sono due soluzioni: cuocere le seppie pochissimo oppure a lungo. Per chi preferisce stare il meno possibile ai fornelli dunque, meglio una cottura veloce, lasciando le seppie dai 3 ai 5 minuti in una padella molto calda con un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di peperoncino e uno spicchio d’aglio. Dopo 3 minuti è possibile sfumarle con un poco di succo di limone, ma senza esagerare. Per concludere, unire i tre elementi e condire a piacere.
Un vero classico della cucina pugliese: le cozze gratinate
Le cozze gratinate sono senza dubbio un vero classico dell’archeologia culinaria anni Ottanta: durante i banchetti o in occasione delle grandi ricorrenze, erano un antipasto immancabile. Ebbene, oggi vi suggeriamo due differenti modi per prepararle.
Chi ha abbastanza esperienza in cucina può partire dalle cozze crude: in primo luogo è necessario aprirle con l’aiuto di un coltello, come si fa con le ostriche, avendo cura di conservare il più possibile l’acqua di cottura. Quindi procediamo con una cottura in forno, adagiando i molluschi aperti su una teglia a 200°C per circa 10 minuti. Nel frattempo, prepariamo il ripieno a base di pangrattato, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe e riempiamo le cozze con il composto. Bagniamole con il liquido tenuto da parte, un filo d’olio extra vergine di oliva e cuociamo in forno a 220 ° per circa 15 minuti, passando le cozze al grill se necessario a fine cottura, per dorarne la superficie.
L’alternativa più semplice consiste invece nel condire e gratinare le cozze già cotte: una volta puliti i gusci, mettere i molluschi in una padella e cuocere fino a che si aprono tutte. Eliminare la valva superiore, farcire e finire la cottura in forno come descritto.
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