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Stufare in poco burro delle patate tagliate a pezzettoni, e la parte bianca di due porri tritati.
Diluire con brodo bollente e cuocere a fuoco vivo, finché le patate saranno disfatte.
Passare al setaccio, rimettere sul fuoco la polpa ottenuta, stemperandola con latte caldo. Incorporate infine della panna liquida, qualche fiocchetto di burro, e volendo parmigiano grattugiato, noce moscata e pepe bianco.
A piacere proporre la purea con crostini di pane fritti o tostati.
NOTE STORICHE :
In gastronomia molte preparazione che includono come protagonista la patata sono definite, quale tributo all'agronomo francese che la impose in tutta Europa, "à la Parmentier".
Fu a causa di una terribile carestia del 1663, che in Irlanda si cominciò a consumare patate per l’alimentazione umana. Molti decenni dopo il tubero incontrò colui che l’avrebbe portato fuori dall’ambito militare, durante la guerra dei Setti anni (1756-1763) dove erano protagonisti anche gli eserciti prussiani e francesi. Si trattava del farmacista ed agronomo francese Parmentier Antoine-Augustin, che durante la prigionia in Germania ne apprezzò il sapore, constatando la sua facilità di crescita in terreni relativamente poveri. Tornato in patria, qualche anno dopo Parmentier propose la “pomme de terre” (patata) ad un premio per nuovi cibi contro la carestia, presentando il tubero come un pane già fatto che non richiedeva ne mugnaio ne fornaio.
L’alimento suscitò grande interesse e fu così che, dopo la spaventosa carestia del 1785, Luigi XVI impartì l'ordine ai nobili di obbligare i propri contadini a coltivare la patata. I risultati non furono quelli sperati, perciò su consiglio di Parmentier, che orgogliosamente adornava il suo panciotto col fiore azzurro dalla pianta, il sovrano decise di dare seguito ad uno stratagemma.
Si cominciò facendo coltivare delle patate al Campo di Marte, in un terreno guardato a vista dai soldati reali, per poi spargere la voce che lì si produceva una preziosità riservata al re. La cupidigia fece il suo corso, in molti si trasformarono in ladruncoli pur d'impossessarsi dei frutti proibiti, e durante la rivoluzione del 1789 la patata era già un cibo popolare. All'inizio dell'ottocento la "plebea" patata trovò la sua consacrazione anche nella Haute Cuisine con le crocchette ideate da Antoin Caréme.
In Italia, nonostante gli sforzi degli studiosi, tra i quali sembra ci fu anche Alessandro Volta, ancora a metà '800 la patata trovava una forte resistenza come testimonierebbe la sua marginale presenza nei ricettari dell’epoca.
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