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Come si prepara il baccalà fritto
Mettete in ammollo il pesce per 2 o 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 8 ore, in modo da dissalarlo parzialmente. Sciacquate sotto acqua corrente il pezzo di baccalà e mettetelo a scolare in una ciotola in frigorifero o in un luogo fresco.
Tagliate il baccalà a fette, asciugatelo e passatelo nella farina. Mettete abbondante olio in una padella antiaderente, o in una friggitrice, e fatelo scaldare. Quando ha raggiunto la temperatura giusta, mettete le fettine di baccalà nella padella e friggete per circa sei minuti rigirandoli spesso. Quando le fettine sono dorate in modo omogeneo, vuol dire che il baccalà fritto è pronto. Scolateli su carta assorbente e conditeli con sale e pepe prima di servirli.
Come si recupera il baccalà già fritto ma salatissimo?
Se vi accorgete che, dopo la cottura, il baccalà fritto è ancora molto salato, potete riciclarlo preparando delle polpette di pesce con le patate o un baccalà con patate al forno o ancora al sugo. Il segreto sta nel non aggiungere sale nelle ricette, così da compensare quello in eccesso del baccalà.
Come conservare il baccalà?
Il baccalà fritto va consumato caldo e croccante ma può essere conservato solo dopo averlo dissalato in freezer e cotto quando si vuole.
Baccalà fritto: ricette e varianti regionali
Baccalà fritto napoletano
Anche se, come già detto, a Napoli il baccalà fritto è una tradizione che ha un posto di tutto rispetto sulle tavole, per baccalà napoletano non si intende quello semplicemente fritto. Quest’ultimo infatti, dopo la frittura, viene messo in una padella con un sugo di pomodoro, cotto in precedenza, con olive nere, capperi, pinoli, uvetta, aglio, origano e peperoncino. Dopo averlo fatto insaporire un paio di minuti, si può mettere nel piatto o nel vassoio da portata e servire in tavola. In alcune varianti, il baccalà fritto viene invece ripassato al forno per qualche minuto completamente ricoperto dal sugo indicato.
Baccalà alla lucana
Piatto tipico delle feste natalizie, ha anche una sagra a lui dedicata che si tiene ogni mese di agosto ad Avigliano, in provincia di Potenza. Per la preparazione del baccalà alla lucana dovete prima di tutto bollire il pesce per circa dieci minuti, fino a cottura. Quando è pronto scolatelo e mettetelo in un piatto. Intanto mettete a scaldare dell’olio e friggeteci i peperoni cruschi, ovvero secchi, fino a farli diventare croccanti. Quando sono pronti, versate i peperoni e l’olio di cottura sul baccalà e il piatto è pronto.
Baccalà alla livornese
Il baccalà alla livornese è molto simile a quello napoletano. Per prepararlo dovete prima friggere il baccalà secondo la nostra ricetta, ma facendolo appena dorare senza portarlo a fine cottura. A parte preparate un sugo di pomodoro con aglio e prezzemolo e metteteci dentro il baccalà fritto così da terminare la cottura insieme ai pomodori. Se gradite, si possono anche aggiungere nel sugo olive nere, peperoncino e prezzemolo. Dopo circa venti minuti potete servire il baccalà alla livornese in tavola.
Baccalà alla vicentina
Per cucinare il baccalà alla vicentina, il pesce una volta infarinato va cotto in un tegame con un filo d’olio, aglio, due sarde e prezzemolo tritati finemente, ma soprattutto va ricoperto col latte e fatto cuocere lentissimamente per circa quattro ore. Il baccalà alla vicentina è servito in genere con polenta, spesso di qualità bianca, che ne assorbe il sugo consentendo di gustarlo al meglio.
Baccalà mantecato
Tipico di Venezia è il baccalà mantecato, ovvero cotto nel latte, ridotto a crema e servito con crostini di polenta. La ricetta del baccalà mantecato prevede che il pesce vada bollito in acqua e latte per circa mezz’ora. Dopo averlo scolato e pulito, spezzettate in una ciotola, aggiungete l’olio a filo e mischiate energicamente. Se volete, potete aggiungere anche un trito di aglio e prezzemolo per dare più gusto al piatto. Il baccalà mantecato si abbina in genere, come quello vicentino, alla polenta o ai crostini di polenta.
Il baccalà fritto alla romana con la pastella: le regole per farla ottima
A Roma il baccalà fritto viene spesso servito insieme a un fritto di verdure miste in pastella, tra cui cavolfiori, broccoli e fiori di zucca. A differenza del normale baccalà fritto, quello romano non è semplicemente infarinato, ma è ricoperto di pastella. Per preparare la pastella disponete circa 100 gr di farina a fontana, mettete al centro acqua, mezzo cucchiaino di bicarbonato, e mischiate fino a ottenere un impasto omogeneo. Ricoprite ogni pezzo di baccalà con la pastella ottenuta e friggete in olio già caldo. Il segreto per una pastella croccante è usare nell’impasto acqua fredda e gasata e non aggiungere sale se non a fine cottura. Se vi piace un lieve sapore amarognolo, potete usare la birra al posto di una parte d’acqua.
Il baccalà fritto marinato o massese
Per preparare il baccalà fritto marinato dovete prima friggerlo secondo la nostra ricetta. In un’altra padella, versate un po’ dell’olio di frittura del baccalà, il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino tritati finemente e fate dorare. Aggiungete pomodoro e aceto e lasciate che la salsina si addensi. Versate la salsa sul baccalà e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Baccalà fritto senza glutine: la variante con farina di mais o riso
Per il filetto di baccalà fritto senza glutine, in genere, potete usare, per fare la pastella del baccalà, la farina di mais o di riso al posto della farina 00.
Abbinamento vino
Il baccalà fritto si abbina bene col vino bianco, più delicato e fresco rispetto al rosso. In particolare si consiglia dei vini bianchi leggeri e vivaci, come un Pecorino o un Verdicchio. Via libera anche ai prosecchi, ma trattandosi di frittura, anche un rosato o un rosso giovane possono risultare un ottimo abbinamento: se povero di tannini aiuta a sgrassare la bocca e a gustare meglio il baccalà fritto. Consigliato, ad esempio, un Colli Etruschi Viterbesi, ma anche un Chianti novello.
Che contorno abbinare al baccalà fritto?
Nelle tradizionali vigilie natalizie campane, il baccalà fritto viene servito con contorno di insalata di rinforzo, a base di cavolfiori e papaccelle, e scarola ripassata in padella con olive, uvetta, capperi e pinoli. Un altro contorno semplice e leggero per il baccalà fritto è un’insalata di lattuga o di pomodori che aiuti a pulire la bocca dall’olio di frittura. Potreste anche realizzare un’insalata mista in cui aggiungere anche olive, cipolla e qualche chicco di mais. Il baccalà si sposa molto bene con le patate, con le quali potreste realizzare una sorta di fish & chips nostrano, oppure, per un piatto più leggero, cuocetele al forno con pochi grassi.
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