-
.
Ricette da Paura
Chowder, una zuppa per le feste
di Calycanthus
La ricetta per tradizione è tipica del New England dove ne esistono svariatissime versioni, quasi sempre a base di molluschi o anche di pesce, in corroborante associazione con panna (o latte), verdure, patate e aromi. In realtà, però, l’origine di questa zuppa confortante e nutritiva sarebbe bretone, sbarcata poi sulle coste statunitensi per mano di pescatori francesi “a spasso” per le rotte nord-atlantiche. Inutile dire che nel tempo è cambiata moltissimo, soprattutto disponendo sulla terra ferma di ingredienti difficili da conservare a bordo nelle lunghe traversate. Alcune cose tuttavia sono rimaste ferme: il pesce, il bacon e una nota farinacea che in origine era data dalle gallette dei marinai, oggi più semplicemente da un cucchiaio di semola. Metterla in cantiere sarà facilissimo e, a fronte di una spesa relativa, garantirà un figurone (con anche un tocco di “esotismo”) sul tavolo delle feste.
Ingredienti
1 kg di vongole già spurgate
80 g di bacon
200 ml di panna fresca
1 cucchiaio di farina
30 g di burro
3 patate farinose di medie dimensioni
1 piccola carota
1 cipolla
1 porro
1 costa di sedano con anche le foglie
olio extravergine di oliva
sale e pepe
timo (facoltativo).
Foto Maurizio Maurizi
Preparazione
Sciacquate in un ampio colapasta le vongole con abbondante acqua corrente ben fredda. Eliminate i gusci rotti e verificate che non ci siano residui di sabbia. Spadellate velocemente le vongole in una padella larga con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio in camicia fino a quando non si saranno aperte. Scartate quelle che fossero rimaste chiuse e separate i molluschi dai gusci, conservando qualche vongola intera per la decorazione dei piatti. Conservate e filtrate anche l’acqua di cottura che si sarà formata. Tagliate il bacon in striscioline non troppo sottili, tritate finemente la cipolla, il porro, la carota e il sedano (senza le foglie). Fate appassire il tutto in una cocotte dal fondo spesso con il burro e, quando le verdure saranno traslucide, versate a pioggia il cucchiaio colmo di farina: date una vigorosa mescolata e bagnate con il brodo di cottura delle vongole. Aggiungete anche le patate tagliate a dadini piccoli e proseguite la cottura, rimboccando se fosse necessario con acqua caldissima. Quando le patate vi sembreranno quasi pronte versate la panna, abbassate la fiamma e fate cuocere ancora una decina di minuti. Infine aggiungete anche le vongole, lasciate insaporire quindi spegnete e incoperchiate per qualche minuto prima di servire. Per decorare e aromatizzare potete usare le foglie verdi del sedano, o anche se preferite, qualche rametto di timo fresco.
FONTE
. -
.
Un classico del nord-est degli Stati Uniti, la New England Clam Chowder ha in effetti origini nel Canada atlantico, anticamente la Nouvelle France. Il nome stesso, Chowder, deriva da Chaudrée, che in francese vuol dire qualcosa cotto nella Chaudière, che era il classico pentolone di rame che si appendeva sul fuoco. La cultura e le abitudini culinarie di questa zona sono ancora oggi caratterizzate dalla storica guerra tra gli Inglesi ed i Francesi del nuovo mondo, rivalità e patriottismi che col passare dei secoli sono risultate in fusioni interessanti e diversità altrettanto mitiche. Si pensi che la cucina Cajun tipica della Nouvelle Orléans (oggi New Orleans) in realtà è la cucina degli Acadiens (o Acadjans come erano chiamati dagli Inglesi) che, una volta l’Acadia conquistata, erano stati esiliati dal loro territorio, verso la Louisiana che allora apparteneva ancora alla Francia. L’Acadia che era per l’appunto nella zona Atlantica canadese, oggi sarebbe divisa tra il Québec atlantico ed il New Brunswick.
La Clam Chowder è dunque una zuppa di vongole, che erano e sono ancora un alimento di base sulla costa atlantica, come lo sono il merluzzo, l’astice ed il granchio. Era, all’origine un piatto povero, il piatto unico delle famiglie dei pescatori e non è un caso quindi ritrovare in questa zuppa pure qualche pezzetto di merluzzo, le immancabili patate ed il mais. Oggi, nei bei ristoranti le Chowders si fanno più nobili con carne di granchio ed astice, dentice e lupo di mare… ma i vecchi sapori, quelli più semplici, sono quelli che parlano della storia dei primi coloni e qui in Canada vengono conservati gelosamente.
Questa che vi do oggi è la versione canadese della Clam Chowder, l’originale Chaudrée de Palourdes, cosi come viene ancora cosumata sulle coste atlantiche.
Clam Chowder
Ingredienti per 4 persone:
2 lattine di vongole nella loro acqua di cottura
2 grosse patate
1+½ tazza di mais in grani
1 grossa cipolla
2 gambi di sedano
2 cucchiai di timo
½ tazza di panna liquida
2 tazze di brodo di pollo
2 cucchiai di burro
1 kg di filetti di pesce a carne bianca (2 filetti di merluzzo)
Preparazione:
Tritare la cipolla ed il sedano e farli rinvenire nel burro insieme alle patate tagliate a dadini; aggiungere il mais, il timo e l’acqua delle vongole e lasciare assorbire a fuoco alto. Aggiungere ora il brodo e le vongole e portare ad una bella ebullizione mescolando sempre. Lasciar cuocere una mezzoretta finchè le patate siano ben cotte. Aggiungere la panna e posare semplicemente sugli altri ingredienti i filetti di merluzzo. Coprire ed abbassare la fiamma al minimo per altri 10 minuti. Tradizionalmente si manteca prima di servire, cosi come si fa con un buon risotto, ma potete saltare questa tappa se vi preoccupate della linea…
fonte. -
.
.
ZUPPA DI CHOWDER PER NATALE |
