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Dalla lezione Zuppe di pesce della Cook & Books Academy, una ricetta classica della tradizione
Ingredienti per 6 persone:
2 kg di pesce da zuppa, a scelta: scorfano, pesce cappone, cernia, pagello, coda di rospo, razza, tracina, Sampietro, gamberi (o scampi), calamari (o seppie, totani, moscardini), cozze e vongole
700 g di pomodori rossi maturi 1 cipolla
aglio
prezzemolo
peperoncino
2 bustine di zafferano
sale, pepe
olio extravergine d’oliva
2 bicchieri di vino bianco secco
Preparazione
Preparare il pesce: pulire le cozze. Fare spurgare le vongole per alcune ore in acqua salata, poi lavarle molto bene. Squamare i pesci, pulirli e tagliare le teste. Dividerli in pezzi o tranci. Staccare le teste ai gamberi ed eliminare il filo intestinale. Pulire i calamari e tagliarli a pezzi.
Preparare il brodo: mettere in una casseruola la cipolla, a pezzi, 1 pomodoro a pezzi, l’aglio e qualche rametto di prezzemolo. Unire anche le teste e le lische dei pesci, le teste dei gamberi, lo zafferano, 1 cucchiaino di sale grosso e qualche grano di pepe. Aggiungere 2 lt circa di acqua, 1 bicchiere di vino e fare sobbollire 1 ora, senza coprire. A fine cottura, passare il brodo con il passatutto.
Per la zuppa: in un’altra casseruola, possibilmente di coccio e che possa andare anche in tavola, fare rosolare 2 spicchi d’aglio, il peperoncino (volendo si può schiacciare l’aglio ed eliminarlo in seguito) con l’olio. Farvi soffriggere i calamari dolcemente per una decina di minuti, bagnare con il secondo bicchiere di vino e fare evaporare. Unire i pomodori, spellati e privati dei semi, a dadini. Salare pepare e lasciare ancora 10’ sul fuoco. Disporre i pesci nella pentola, mescolare delicatamente e fare cuocere per 10’.
Unire il brodo caldo, tenere sul fuoco ancora per altri 10’ e aggiungere i molluschi e i crostacei: regolare di sale e pepe e far cuocere ancora per poco tempo, senza mescolare per non disfare il pesce. Cospargere di prezzemolo tritato.
Servire la zuppa calda, con crostini di pane tostati al forno e, a piacere, strofinati d’aglio.
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