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Se c'è un alimento che mette davvero tutti d'accordo è la pizza, eppure anche mettendo sul piatto farina, pomodoro e fior di latte esistono delle grandi differenze. Una di queste ha dato vita all'eterno derby tra Napoli e Roma, con due pizze buonissime ma profondamente diverse.
Ma quali sono realmente le differenze tra una pizza napoletana e una romana? Stabilire quale sia la migliore è impossibile e straordinariamente soggettivo, perciò lasciamo a voi la scelta, ma è importante sapere cosa si sta mangiando.
La pizza della capitale è tipicamente "scrocchiarella", sottile e dai diametri generosi, con cornicione poco pronunciato e una stesura fatta a mano o col mattarello. Per ottenere le sue caratteristiche tipiche è necessario un panetto più leggero, solitamente tra i 150 e i 180 grammi, fatto con un impasto leggermente meno idratato di quello napoletano, prevede l'olio e la sua gestione nel forno richiede temperature più basse e tempistiche più lunghe. Si parla di una cottura più dolce e prolungata, che si traduce in circa 350-380 °C per oltre tre minuti, in modo da asciugare perfettamente la pizza e renderla più croccante e uniformemente colorata ma mai troppo bruciata.
La regina di Napoli, al contrario, è tipicamente soffice e fragrante, con una consistenza riconoscibilissima: l'impasto si scioglie in bocca e può essere piegata senza spezzarsi.
Negli ultimi anni, in tutta Italia c'è stato un vero e proprio boom di pizzerie che propongono le cosiddette "contemporanee" dal cornicione altrettanto esplosivo: questa pizza è figlia della pizza napoletana verace ma diversa nell'aspetto e nella lavorazione.
Sappiamo, quindi, che esistono almeno due tipi di pizza napoletana, con aspetti in comune e altri molto lontani tra loro.
Entrambe sono soffici, ma la pizza tradizionale a "ruota di carro" ha un diametro superiore e un cornicione abbondante ma non troppo enfatizzato. La contemporanea, invece, è più compatta e il cornicione è tipicamente molto sviluppato e ricco di grossi alveoli.
Qualunque sia la vostra preferenza, entrambe dovrebbero presentare la tipica "maculatura" della pizza napoletana, sono prodotte a partire da impasti più idratati della romana (nel "canotto" si utilizza anche l'olio nell'impasto) e da panielli da circa 250 grammi, stesi rigorosamente a mano.
Nella contemporanea si parte dal centro del panetto per spingere aria e impasto verso i bordi, per poi procedere a un paio di dolci schiaffetti sul bancone, cercando poi di estenderla delicatamente una volta sulla pala. La pizza verace, invece, si stende con la tecnica dello schiaffo, che del resto rappresenta parte integrante dello spettacolo.
Per ottenere una buona pizza napoletana le temperature sono più elevate, per una cottura tipicamente molto più breve della collega romana. Si parte dai tipici 450 °C con tempistiche che oscillano tra i 60 e i 90 secondi, mentre la contemporanea potrebbe richiedere qualche secondo in più per assicurarsi che l'impasto nelle parti più spesse si asciughi del tutto. Una manciata di secondi, quindi, per eliminare quanta più acqua possibile pur garantendo un'eccezionale sofficità e una cottura omogenea.
Qualunque sia la vostra preferita, ognuno di questi capolavori della tavola italiana dovrà comunque rispettare degli importanti prerequisiti per essere ritenuto una pizza a regola d'arte; non ultimi, degli ingredienti di prima scelta.
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BUONAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
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