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Nelle campagne tutte le famiglie per sopravvivere dovevano sacrificare "il mascio", forse qualcuno se lo ricorda
L'uccisione del maiale è un vero e proprio rito che si perde nella notte dei tempi. Un uso cruento per alcuni mentre per altri "la più nobile fra le tradizioni della vita contadina". Una festa alla quale partecipa tutta la famiglia, parenti, compari, vicini di casa. Un sacrificio sanguinoso, comunque inevitabile, perché da esso dipendeva un anno di cibo per la famiglia.
Nella civiltà Veneta il maiale è stato considerato una risorsa alimentare importantissima, era la dispensa per l’inverno! Sino al ‘900 era un privilegio di pochi, la carne di maiale era destinata ai ricchi, mentre i meno agiati ed i contadini dovevano accontentarsi dei fagioli, la cosiddetta “carne dei poveri”. Man mano che il tempo passò le abitudini cambiarono, ma per tanto tempo l’allevamento del maiale in corte era d'obbligo.
Aver "el mascio” era una sicurezza ed una garanzia di autosufficienza alimentare, una tradizione volta alla sopravvivenza, il maiale è stato per secoli una garanzia di grasso e proteine per la stagione fredda. Difatti, fino a pochi decenni fa, la dieta delle famiglie contadine era principalmente vegetariana, e non per scelta. La carne era consumata esclusivamente durante le ricorrenze e i giorni di festa, e non sempre.
Alla sua cura e crescita si dedicavano tutti i membri della famiglia, bambini e le donne erano incaricati di nutrirlo, con avanzi agricoli ed alimentari della corte.
Il maiale veniva sacrificato spesso in prossimità delle feste natalizie, nelle case contadine si facevano salami, pancette, prosciutti e il lardo che doveva durare un anno. Le braciole venivano disossate e immerse nello strutto entro recipienti di legno per essere consumate durante l’inverno.
Gli ossi venivano messi dentro cassette di legno, disposti a strati alternati al sale, che ha la proprietà di conservante e si usavano per fare il brodo un mese.
Storicamente, a gennaio le macellazioni di maiale si stavano concludendo e si cominciavano ad assaggiare i primi insaccati.
Del maiale non si butta niente
In tempi di miseria e fame il maiale spesso era l’unica fonte di proteine ( a parte i legumi), delle famiglie. Del maiale si usava tutto persino il sangue (sanguinaccio), le budella (per gli insaccati), lo stomaco (trippe), le orecchie e i piedi, insomma veramente tutto, anche le setole per fare pennelli. Gli ossi, inoltre, venivano macinati e sciolti per confezionare il sapone.
Con i prodotti del maiale si riempivano le vuote dispense, visto che altre carni più pregiate, come quella dei vitelli, erano destinate alla vendita e non al consumo diretto.
Questo è il periodo in cui il maiale veniva ucciso per ricavarne ogni ben di Dio, un rito con un senso di sacro.
Quando il ricavato della lavorazione era lì, sul tavolo, in bella mostra, pronto per essere messo a stagionare, per la famiglia era una festa.
Era un giorno triste quello in cui si sacrificava il maiale, ma anche felice per l'abbondanza di carne, sembrano storie lontanissime, ma i nostri nonni hanno vissuto i tempi di povertà.
"El pion de clintòn" per dissetare i lavoranti, le "cicioe" nella stufa, e alla fine della giornata tutti a tavola a cenare a base di pasta con tastasale, braciole, costine, "fasioi" e tanto altro, il tutto anaffiato da tanto vino.
I salumi della tradizione trevigiana
Ossocollo Trevigiano: è un salume dal sapore intenso ricavato dalla carne attorno all’osso del collo del maiale. Di solito l’ossocollo è abbinato a grissini, bibanesi, pane fresco ecc..
Cotechino o Musetto Trevigiano: il suino era apprezzato e quindi ogni sua parte veniva utilizzata. Viene accompagnato con radicchio cotto e grattugiato misto. I cotechini per essere mangiati devono essere ben cotti senza aspettare che arrivino a maturazione.
Soppressa Trevigiana: confezionata dall’esperto del luogo, la soppressa nel 1800 veniva appesa per otto giorni su braciere acceso per far si che si asciugassero, poi sottoposti al fresco nei sottoscala. È un prodotto da consumare tagliato a fette e cotto alla griglia.
Salsiccia o Luganega Trevigiana: si distingue un po’ da tutte le altre per le proporzioni. Le salsicce sono la parte del guanciale e del collo dei suini avvolta nel budello legato e diviso in quattro spicchi. La Luganega si consuma fresca, normalmente cotta. Soppressa Valdobbiadene, schietta e genuina come vuole la tradizione, si produce selezionando spalle, coscia, pancetta e tritando le carni a piastra media. Conciata con sale, pepe, vino prosecco e insaccata in budello naturale, la soppressa si lega a mano, con lo spago. Il Salame Valdobbiadene, vero principe della tavola, si prepara con carni scelte magre e mondate di puro suino, tritate a fori medi e insaccate in budello naturale. E' disponibile dolce, con sale e pepe, oppure aromatizzato con aglio fresco. (fonte: eccellenze italiane)
Dove trovare i salumi tipici in provincia di Treviso
Azienda: Bechèr - Ponzano Veneto (TV). Prosciutto cotto, Salame Ungherese, Pancetta e Coppa
La Salumeria di Eustacchio - Casier (TV) - Sopressa con Filetto, Salame "Punta di coltello, Pancette salate pepate e massaggiate.
Salumificio Bianco Angelo - Pieve Di Soligo (TV) Sopressa, Salame tradizionale, Pancetta arrotolata dolce, Salame all'aglio, Porchetta trevigiana, Prosciutto crudo,.Bondiola.
Torresan Roberto Salumeria Crocetta, Via Erizzo - Tel. 338 696 4130
Macelleria Montebelluna, Piazza Negrelli - Tel. 0423 370464
Macelleria Falzè di Trevignano, Via Mazzini 5 - Tel. 342 104 9698
www.trevisotoday.it/
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