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Come da buona tradizione italiana, anche le feste di Pasqua sono legate a cibi simbolici che vengono preparati con cura nei giorni che precedono la Domenica primaverile per eccellenza. La ricetta del vero casatiello napoletano è un segreto che circola tra le donne partenopee che si mettono all’opera già dal giovedì santo per realizzare uno dei rustici più amati dagli italiani.
RICETTA DEL CASATIELLO NAPOLETANO: LA STORIA DEL RUSTICO PASQUALE
La ricetta del casatiello rustico napoletano fornisce le linee guida per la realizzazione di un piatto che celebra la resurrezione di Cristo. Le strisce di pane che trattengono le uova appoggiate nell’impasto della ricetta del casatiello napoletano salato riproducono la croce su cui è morto Gesù e la forma circolare ricorda proprio la corona di spine, oltre al richiamo implicito alla ciclicità della risurrezione pasquale.
Il casatiello si crea a partire dalla pasta del pane, quella tradizionale ottenuta da farina, acqua e “criscito” o lievito madre. Si presenta come una grande ciambella a base di uova, salumi, formaggi e strutto. Il “ripieno” è nato dagli avanzi delle provviste invernali e della lavorazione del maiale. Proprio da suino si ricava la sugna, il grasso, indispensabile per un’ottima ricetta del casatiello salato napoletano.
La preparazione di questo rustico è rituale: si svuotano le dispense e i frigoriferi e si riempie la pancia. Il nome “casatiello”, deriva da “caseus” (“caso”), che nella lingua napoletana rimanda al cacio, ovvero al formaggio, uno degli ingredienti principali della preparazione.
Le origini del casatiello napoletana risalgono alla civiltà greca prima, e romana poi. Nella letteratura greca si trovano riferimenti ad un tipo di pane primaverile condito con diversi ingredienti servito durante le feste in onore di Demetra o Cerere. Nel 1600 viene citato da Giambattista Basile ne “La Gatta Cenerentola” come uno dei cibi preparati per ii festeggiamenti del re che ritrova la fanciulla che aveva perso la scarpetta: un banchetto a base di casatiello e pastiera napoletana.
Ricetta del casatiello o tortano napoletano? Ebbene no, non si tratta della stessa pietanza. Sebbene il tortano segua lo stesso procedimento del casatiello, non è un rustico pasquale e non prevede l’utilizzo di uova.
CASATIELLO NAPOLETANO: RICETTA TRADIZIONALE
Sebbene in rete si trovino numerose ricette, come la ricetta del casatiello napoletano di Gino Sorbillo o il casatiello napoletano secondo la ricetta di Cannavacciuolo, o ancora la ricetta del casatiello napoletano con Bimby, quello che impareremo a fare oggi è il casatiello napoletano con la ricetta di nonna, ovvero la ricetta del casatiello napoletano sugna e pepe.
Ottenere il casatiello napoletano con una ricetta facile? Si può, ma la ricetta del casatiello napoletano con lievito madre prevede una lavorazione piuttosto lunga. La ricetta con lievito di birra, invece, può essere seguita da chi è alle prime armi.
Ingredienti per l’impasto
600 gr di farina manitoba
330 gr di acqua
10 gr di lievito di birra fresco o 3 gr di lievito secco
140 gr di strutto morbido (o sugna)
10 gr di sale
1 cucchiaio abbondante di pepe nero macinato fresco
Ingredienti per il ripieno
120 gr di provolone dolce
50 gr di caciocavallo (o qualsiasi altro formaggio a pasta filante dal sapore intenso)
75 gr di salame napoletano a cubetti
75 gr di ciccioli
50 gr di pancetta dolce
40 gr di pecorino
1 cucchiaino di pepe nero macinato
Per la decorazione ci serviremo di 4 o 5 uova, 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte.
CASATIELLO RUSTICO NAPOLETANO: RICETTA PROCEDIMENTO
Prima di tutto procuriamoci uno stampo a ciambella da 26 – 28 cm. Realizziamo un piccolo pre impasto unendo 95 grammi di farina, 100 grammi di acqua e il lievito. Mescoliamo tutto fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Copriamo la ciotola con una pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio per circa 40 minuti.
Poi aggiungiamo la restante farina e la restante parte di acqua e impastiamo fino ad ottenere un composto compatto e che non si attacca. Aggiungiamo lo strutto a piccole dosi e impastiamo fino al completo assorbimento. Lo strutto è l’ingrediente principale per la ricetta del casatiello napoletano morbido. Formiamo una palla e procediamo con l’operazione di incordatura dell’impasto, aggiungiamo il sale, lavoriamo ancora, aggiungiamo il pepe e così via.
Dopo varie incordature dovremo ottenere un impasto liscio e lucido che non si spezza. Ungiamo con lo strutto una ciotola capiente, riponiamo dentro la nostra palla d’impasto e sigilliamo con la pellicola. Dopo circa 3 ore il volume si sarà triplicato: a questo punto rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro. Allarghiamo delicatamente gli estri e pieghiamo a portafoglio, ripiegano prima un lembo e poi l’altro. Dalla base dell’impasto tagliamo via un pezzetto e formiamo una pallina che metteremo da parte.
Lasciamo risposare l’impasto per 30 minuti, poi passiamo alla fase di stesura. Con un mattarello lungo iniziamo a stendere l’impasto piegato, allungandolo in avanti fino ad ottenere una sfoglia del diametro di 30 cm e dello spessore di 1 centimetro.
A questo punto passiamo alla fase di farcitura: lasciamo cadere metà del pecorino grattugiato su tutta la sfoglia, aggiungiamo salumi e formaggi tagliati a cubetti e una bella macinata di pepe, poi completiamo con il testo del pecorino grattugiato.
Dopo aver riempito il nostro rettangolo, arrotoliamolo, partendo da destra e otteniamo un salame: sigilliamo la chiusura. Ungiamo la teglia con un filo di strutto e adagiamo all’interno il nostro salame rustico. Nel frattempo prendiamo la pallina messa da parte e ricaviamo delle piccole strisce di 5 millimetri ciascuna. Adagiamo le uova nella ciambella in modo da farle restare ferme, ad una distanza uguale tra loro e decoriamole formando una croce con due strisce.
Da questo momento comincia l’ultima lievitazione: dopo due ore e mezza il casatiello avrà raddoppiato il suo volume nella teglia. Spennelliamo la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente e siamo pronti per la cottura.
Riscaldiamo il forno a 180 grandi e inforniamo per circa 45 minuti in modo statico, nella parte medio-bassa del forno. Prima di tirare fuori controlliamo con la prova stecchino. Sforniamo e lasciamo raffreddare in teglia per almeno un’ora. Il consiglio è quello di gustarlo quando si sarà raffreddato. Le uova decorative saranno sode e potranno essere mangiate in segno di buon augurio.
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