I RISOTTI

Fare il risotto perfetto non è
impresa facile, soprattutto se non si conoscono quattro o cinque
regoline facili facili. Spero sappiate già che il vero risotto non va
mai, e dico mai, bollito e poi condito a parte come fosse pasta. Va
contro la definizione stessa! Si usano il brodo di carne, il burro e
tanta pazienza. Se è vero che il risotto, una volta apprese le tecniche
giuste per cucinarlo, può essere condito in tanti modi diversi, è anche
vero che per i milanesi il risotto per eccellenza è unico e solo: quello
allo zafferano. Aromatico, dal colore intenso e senza bisogno di chissà
quali ingredienti. In questo post vi descrivo i trucchi e i metodi per
cuocere un risotto perfetto, dalla tostatura alla mantecatura.

Passo per passo

Se volete capire come fare il risotto dobbiamo
partire dalla scelta del riso. Usate sempre il tipo Arborio o, se non
l’avete, il Carnaroli anche se consente una cottura un po’ meno precisa.
Il secondo passo consiste nello sciogliere gradualmente il burro nella
pentola, solitamente circa 50 g ogni 600 g di riso. Quando il burro sarà
completamente fuso, aggiungete il riso e mescolate delicatamente con un
cucchiaio di legno fino a quando sarà tostato e tutto il condimento non
sarà completamente assorbito. La cipolla si aggiunge solo a questo
punto, e non nel burro come fosse un soffritto. Per evitare, inoltre,
che risulti difficile da digerire dovrete cuocerla almeno 30 minuti in
più del riso. Fate, dunque, in questo modo: rosolatela in poco burro a
fuoco medio e copritela, continuando la cottura a fuoco bassissimo.

Se temete che la cipolla possa attaccarsi sul fondo aggiungete un solo
cucchiaio di acqua molto calda. Trascorsa la mezz’ora potete aggiungerla
al riso tostato. Altro punto cruciale: la preparazione del brodo di
carne in cui il riso verrà cotto. Di solito, si tratta di brodo di
manzo, o manzo e gallina e per 1,2 kg di carne sono necessari 3 litri di
acqua. Cuocetelo per almeno 3 ore, eliminate la schiuma che si formerà
in superficie e quando sarà cotto ponetelo in frigo cosicché il grasso
affiori tutto in superficie. Filtratelo e, per ridurlo ulteriormente,
potete riscaldarlo ancora.

Non esistono risotti veloci, la cottura media del
risotto perfetto è di 16-17 minuti, tempo necessario per ammorbidire la
parte più interna dei chicchi di riso. Il brodo deve essere bollente e
si versa poco per volta, quanto basta per coprire il riso. A questo
punto si mescola e si aspetta che il liquido evapori. Non mescolate
troppo spesso perché i chicchi, strofinandosi fra loro, rilasceranno
l’amido e si sfalderanno. Continuate ad aggiungere brodo solo quando
quello precedente sarà completamente assorbito. Terminata la cottura,
dovete trasferire il vostro risotto perfetto nel piatto da portata.
Aggiungete il burro e il formaggio grattugiato per mantecare e rendere
il risotto umido e pronto per essere servito. Il tempo di scegliere e
prendere i piatti e il risotto avrà terminato la sua cottura.

Sfumo o non sfumo?

La ricetta originale del risotto milanese prevede,
per i buongustai, la sfumatura con 1/2 bicchiere di barbera ma non tutti
sono d’accordo. Se decidete, però, che vi piace l’aroma che il vino
rosso o bianco conferiscono al risotto dovrete utilizzarli dopo la
tostatura e aspettare che siano completamente evaporati prima di
cominciare ad aggiungere il brodo. Leggi qui la ricetta del mio risotto alla milanese!