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STORIE E PIATTI TIPICI D’ISOLA d’ISTRIA
Walter Pohlen
Mia carissima gente,
come sempre qualcosa mi pungola e mi sprona a scrivere cose alle volte già dette, altre (forse) anche inedite come, appunto, spero questa che state per leggere. Allora, chiudete porte e finestre perché, da questi fogli, scaturiranno aromi ed effluvi di cucina che vi faranno venire l’acqua in bocca. Siamo arrivati a quell’età che ci fa riflettere ma, meglio così, facciamo finta (o quasi) che tutto proceda bene e “viva la e po’ bon…” prendendo, se possibile, come esempio, un fatto accaduto a mio nonno che, andato dal medico, si sentì dire “Salve Giovanìn, come te se senti ogi?” e nonno, come niente fosse rispose: “Ben dotor, ben… me -sento- come sempre… col cul”. E desso, ciapeve ste pagine e pasè el tempo come che volè o come che preferì.
Capitava, calche volta, nel nostro paese sdraià intàl mar, de pescar dei esemplari de pesi anca bastansa rari, e no me riferiso ale dimensiòn ma ala provenienza. ‘Na volta xe capità che ‘na sacaleva gaveva calà le rede par ciapar dei gransipori, par intenderse quele a maia grossa che de noi se ciamava “s’cunièri” o “romberi”. Bon, quando ze rivà el momento de tirarle a bordo le iera dure come no le volessi vignir sù: de sicuro, sintindo quel peso, se doveva tratàr de roba grossa o de ‘na pesca ‘bondante. A un certo punto, tirada in barca la rede cò fadiga, i ga visto che la tigniva prisonièra ‘na bestia enorme: 120 chili de roba! La prima reasion che ì gà vù xe stà quela de butar duto in aqua ma, pensandoghe ben, iera un trofeo che faseva vignìr l’aquolina in boca al solo pensar ala bela figura, che i gavesi fato, portandolo in giro par el paese strasinà sora un careto e cusì, i gà deciso de portarlo a casa. Rivai intal mandracchio, i gà scomincià a ciamar gente par mostrarghe sta preda. In un atimo i xe stai circondai de duti quei che i iera intala piassa, drento el cafè Centrale, in tratoria de Bressan, visin la pescaria e sentai fora del municipio a ciapar aria. I comenti no finiva più: “come lo gavè ciapà? che pesi xè? varatì, a par ‘na caniga, ecc.” A un certo punto xe rivà un che sintendeva de roba itica e butandoghe sora n’ociada, gratandose la testa, a gà dito: “Mariasantissssssima!!! E come gà fato ‘na creatura del Volga a rivar fin a Isola?” A stè parole, e dopo gavèr spiegà che iera un pese bon e raro, i paesani che gaveva za impisà el fogo par rostir calche guato o menola par zena (come me nonna) i gà cambià de colpo menu e duti, almeno par quela sera, gà podù magnar tochi de storiòn distribuide cò generosità dai pescadori che lo gaveva ciapà.
Dopo gaverlo magnà de sicuro quei pescadori i se gavarà pentì de tanta generosità: iera el pesi più delisioso e bon che i gavesi mai sagià… anca se a gaveva poco sal… Dopo stò episodio (vero) i pescadori isolani (e no solo) i gà vù altri incontri cò sti pesi ma nisun gaveva capì come e parchè sti “storioni” se sburtava fin intal Golfo de Trieste… Purtropo, anche se quei pescadori i gaveva visto altri de stì pesòni ben più grandi del primo, mai e po’ mai n’altro se gà fato ciapàr.
Ecco, questa è una storia, tra le tante, dei pescatori isolani. Una storia di mare, una storia, in ogni modo, da ricordare (anche se oggi pochi la conoscono). Le prede più ambite restavano pur sempre, in assoluto, i branzini, le orate, le ombrine, i scorfani e molte altre speci di pesce pregiato. Per la gente comune andavano più che bene le “canocie”, i “gransi”, le “sepe”, i “folpi”, i “guati zali”, le “scarpene” e dute le altre qualità che gà fato granda la cusina isolana come: menole, sarati, angusigoli, sardele, sardoni, scombri e, par ultimo, le “bosighe”, pesi de nessun valor che se ciapava visin el scarigo dela fogna… stando tenti de no sbrissàr sul baro dele scalete dela riva… ma che par i “poveri-poveri” andava ben l’isteso.
E come nò parlar desso anca della gloriosa POLENTA???
Una dimostrazione? Come si sarebbe presentata la polenta senza la cottura "sòra el fogoler o del spagher"? Solo farina gialla mescolata con acqua e sale, mancante di carattere e fragranza ma, "sora del fogoler o del spagher", iera tutta un’altra opera. Siamo d'accordo, potrò essere influenzato dal ricordo ma, per rendere il nostro "magnàr" stimolante e appetitoso, eravamo forniti della "farina dè polenta" ricavata dal “frumenton” dei nostri "pasteni", l'acqua cristallina e pura iera quela della sorgente degli “Agnesi o Fontana” o quella del torrente Ricorvo che sgorgava "da Fontana fora", e non mancava mai il celebrato e umilissimo "bastòn par la polenta" ma, ininterrottamente presente, eroico, straordinario e prodigo “lù, el re della cusina, el fogoler prima o el mitico spagher dopo". La tipicità della polenta "fatta sul fogoler o sora el spagher" era il "buso intal mezo". Più semplice a dirlo che a farlo. Qui ci si addentra in “campo tecnico” vale a dire: all'ultimo istante, prima di rivoltare quella gialla bontà sul tagliere, era necessario dare un affondo "col bastòn dela polenta tirandolo subito indrìo". La polenta faceva "spluft" ed un cerchietto di vapore acqueo fuoriusciva alla maniera di uno spiritello dal buco… questo era il “segreto”. Un’altro segreto (notorio a tutti) era quello relativo all’impugnatura del "taièr" che non doveva mai essere mancante "del fil par taiàr a fete la polenta". Logicamente, il refe, doveva essere di buona qualità, resistente, dato che è notorio che "el fil de imbastìr" è troppo cedevole, e il più delle volte, si strappava “rovinando la féta gialla”… poi, muovendolo garbatamente tra la polenta ed il tagliere, si portava in tensione con un colpo secco verso l'alto e... zac, la fetta si presentava perfetta, pronta e fumante. Queste porzioni di “oro fumante” andavano adagiate sui piatti con molta cura che l’occhio, languido, osservava affascinato come fossero odalische di giallo vestite… e più incavato era il buco all'interno della fetta, più stuzzicante si presentava la polenta. Di solito, "el buso", era destinato ai più piccoli senza trascurare, però, che intorno ad esso doveva esserci anche della polenta perché, nel caso contrario "i gavarìa magnà solo aria e questo, lo savèmo duti, nò la sàssia". Le definizioni che si riconoscevano solennemente alla polenta erano ben differenziate, ed il modo più tipico di appellarla era "la viliaca", presumibilmente per un semplice quanto valido motivo che, pur ostentandosi tiepida o fredda, questa “viliaca” era capace di ustionare le labbra facendole somigliare alla moda "de barut". I nostri vecchi, che della polenta sapevano tutto, dicevano che “…iera un toccasana, parchè chi magnava polenta magnava ben e chi magnava ben no fasseva peccati e questo, la savèmo anca oggi, chi no fà peccati merita un bel piatto de polenta.
Edited by SergioPh. - 20/7/2020, 19:35. -
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GIARDINETO O REBECHIN
Walter Pohlen
Chi, almeno una volta, non ha iniziato il pasto con un "bon giardineto"? Questa parola revoca un sito fiorito, erba fresca per terra, panchine all'ombra di alberi frondosi e fontane d'acqua dove nuotano pesci rossi, vialetti colmi di scricchiolante ghiaione ma attenzione, tutto questo come si può farlo stare "de sora 'na tola"?
Bella domanda ma la risposta è an
cora più bella.
Il "giardineto o rebechin" è l'antenato dell'americano "picnic" o “antipasto” oppure di un “piccolo spuntino” e come si capirà, gli americani non hanno niente da insegnarci, anzi.
Noi Alietani si andava a "far marenda soto la pergola" prima che Cristoforo Colombo a "scoversise la Merika" (una leggenda racconta che a bordo della Pinta ci fossero un isolano e un triestino che mangiavano sempre a poppa, quella parte delle navi definite “giardinetto” perché abbellite con fiori…e che portarono quella sana abitudine nel Nuovo Mondo).
Chi andava a fare la merenda sull'erba ingoiava, oltre che pane e salame, milioni di formiche e chi, al contrario, decideva che era meglio fermarsi alla prima "frasca" incontrata sul suo cammino poteva dire, a giusta ragione, "de gaver scoverto lu la Merika". Il saluto dell'oste era sempre lo stesso: "Bongiorno siori, cossa ve porto"?
La risposta, assimilata a memoria da anni di "rebechini": "Un bel piato de giardineto e dò litri de refosco".
Era, questo, il tipico incontro dell'oste con il viandante "straco de 'ndar su e zo par la campania corendo drio alla morosa disèndo monade".
Nel suo girovagare "par pasteni e stradele careghe de polvare", l'unico suo desiderio era quello di imbattersi al più presto in un'osteria o ancora meglio, trattoria con pergolato.
La tipicità del “rebechin” consiste, di solito, di una "sperlunga" o "piato longo" trasbordante "parsuto, salame, luganighe de casa, zivole sotto aséo, formaio de quel bon" e, il più delle volte, "contornà de peveroni che gaveva el diavolo in corpo, picanti de brusàr con una fiatada le mede de fien costài a la ostaria".
Naturalmente, secondo il numero dei pellegrini "stracchi e famài", variava anche il numero delle portate di "giardineto" e, al momento del conto, "se podeva perder anca el conto e calcosa d'altro".
Il passare delle ore rese veloci dall'abbondante "rebechin", erano scandite da canti tradizionali causati "dai continui alzar e sbasar del comio a forza de brindàr alla salute de duti". Il repertorio, pur includendo canzoni allegre e goliardiche era arricchito, verso l'ultimo quarto d'ora di quella sosta rinfrancante dai canti di commiato. Questi iniziavano di solito con "daghe de punta e daghe de taco" per passare al più solenne "o mia patria sei bella e perduta" per finire nell'apoteosi della "vergine degli angeli". Questo canto segnava la fine della giornata, del "giardineto", del "rebechin" e di una quantità mai ben definita di “bucalete de refosco”.
Edited by SergioPh. - 20/7/2020, 19:36. -
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CHIFELETI DE PATATE...I FIOI DEI GNOCHI
Walter Pohlen
I "chifeleti" sono i figli naturali dei "gnochi de patate" che da questo impasto prendono vita, forma, sostanza e bontà.
"Stè boni fioi, che dopo fato i gnochi ve fazo i chifeleti". Da quel momento le attività disfattiste dei pargoli alietani cessavano d'incanto. Chi si voleva perdere "la magnada de chifeleti? Nisùn".
L'impasto degli gnocchi, qui non c'è segreto, comprende patate, farina bianca, un pizzico di sale e..."lavor de comio" con l'aggiunta facoltativa "de calche ovo parché cussì i liga meio". Dopo avere pensato alla lavorazione degli gnocchi e lasciatone da parte un poco di impasto, si formano dei cordoncini grossi un dito e della lunghezza di circa dieci centimetri.
Fatto questo, "se ciapa el tochetin de pasta dandoghe la forma de meza luna metendoli a frizer in oio caldo" e, dopo preso un bel colore dorato, si tolgono dall'olio mettendoli ad asciugare "sora 'na carta sugante" e appena tiepidi, si cospargono di zucchero semolato.
Alle volte, questi magici bastoncini possono essere preparati anche per "consarli col tocio o come minestra de piron par un toco de carne rostida, par la galina lesada o al forno o, par chi pol, un degno compagnamento del schinco de videl".
Una poesia che mi frulla in testa, ma non sono certo sia quella giusta, fa pressappoco così:
"Chifeleti sani e bei,
che se magna sensa usèi,
chifeleti de me nona,
chi nò magna xe un bel mona".
Edited by SergioPh. - 20/7/2020, 19:36. -
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SARDE IN SAVOR
Ingredienti
1 kg. di sardele
3 cipolle bianche
farina q.b.
olio d'oliva q.b.
olio di semi di mais q.b.
1 tazza di aceto bianco
1 bicchiere d'acqua
sale
pepe in grani
Pulire le sarde, infarinarle e friggerle decapitate ma intere, con la lisca (nell’olio di semi). Lasciarle asciugare sulla carta assorbente.
Tagliare a fettine sottili la cipolla e buttarla in una padella in cui si è fatto scaldare dell'olio d'oliva. Aggiungere poco sale e lasciar cuocere con un coperchio, mescolando di tanto in tanto. Quando le cipolle saranno ben imbiondite (cottura dai cinque agli otto minuti) aggiungi l'aceto e l'acqua, il pepe in grani e aggiusta di sale, se serve. A questo punto fai continuare la cottura senza coperchio, in modo che il liquido si riduca a metà.
Adesso in una terrina, a strati, alterna uno strato di sarde e uno di “savòr” (la cipolla preparata) fino alla fine (inizia con un leggerissimo strato di savòr). Richiudi la terrina con un coperchio e lascia marinare 24 ore in frigorifero prima di assaggiarle.
Edited by SergioPh. - 20/7/2020, 19:37. -
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OGI IN TOLA
POLENTA CON FUNGHI
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di polenta precotta - 250 gr. di funghi coltivati - 30 gr. di burro - uno spicchio d’aglio - una confezione di besciamella pronta - 100 gr. di grana grattugiato - 150 gr. di fontina - sale e pepe.
Preparazione:
Insaporire con l’aglio e il burro i funghi tagliati a fettine e cuocerli per circa 20 minuti. Aggiungere poi la besciamella, il grana, il sale, il pepe e mescolare. Disporre la polenta, tagliata a fette e condita con la salsa, in una pirofila imburrata, coprirla con le fette di formaggio e infornare a 200°C per circa 15 minuti.. -
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IL MARE D'ISTRIA. -
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18°mostra dei dolci a Visinada "Istria dolce" / Slatka Istra. -
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ISOLA d' ISTRIA 
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Caro amico Walter ci manchi tanto ......
Iero solo un fio… un fio de Isola A proposito de quando… stavimo in riva al mar… Anca se xe passai tanti anni, pur sempre el ricordo de Isola resta e a restarà tal cuor… … a parte le nove darsene del porto turistico dove ‘na volta ghe iera i “salterei” … … a parte l’agregassion dela diga foranea che par che la finissi a Punta Ronco … … a parte la Riva Nazario Sauro diventada un caffè-gelateria al’aperto … … a parte el campo de balòn diventà bazar e parchegio … … a parte l’orendo cantier dove un tempo iera la ceseta de San Piero (e soto le sue grote nassevimo noi “sensa buligo”) … … a parte el Primo Ponte duto “immunì” e diventà un rifugio per barche de ogni tipo … … a parte che i tempi cambia e cancela strade, piasse, boteghe… Digo che el passà (per quei distrati, no’ quel de pomodoro) come in duti i posti del mondo, a xe passà e basta. Tanto val … A parte questo, son sicuro che sia cussì anca per voi: pensemo sempre a quel vecio scoio filtrà dal cuor e insinghenà de nostalgia, ma nela nostra ilusion lo vedemo come che a iera, perché xe stà l’ultima roba bela che gavemo vardà prima de rivar al Giro Carosse e “andar a torsiolar in giro par el mondo”. Con l’amor che ghe portarò per sempre, resto orgoglioso de quei busi sule papusse, dele braghete curte tignude su co ‘na tiraca de traverso, dei biechi sui ginoci e tal cul, dela bala de strassa, dela fionda e dele s-cinche fracade in scarsela, del vaseto de carburo per ‘ndar a far vermi e meterme a pescar in riva al mar… … e co questo quadreto posso finalmente girarme da l’altra parte e meterme a dormir tranquilo perché, fin ‘desso, no go fato altro che missiarme tal paiòn pensando a quela picia camereta cola finestra verta che dava sul terassin che, nele calde sere isolane, me faseva sentir la giarina sburtada dale onde che se remenava sula riva co la sua cansòn eterna. Eco perché me piaseva star sora quel scoio in riva al mar… perché iero solo un fio, un fio de Isola Nostra. Walter Pohlen, 2006
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