EMILIA ROMAGNA

Tigella (crescentina) e gnocco fritto buoni da tradizione: come cuocerli e con cosa mangiarli per un pasto salutare
Ex pani poveri della tradizione non sono impermeabili alle esigenze alimentari dei nostri tempi. Se l'identità è nell'essenzialità degli ingredienti, la versatilità è nella fantasia dei contorni con cui li possiamo abbinare e nelle occasioni in cui li possiamo gustare. Abbiamo chiesto al nutrizionista di spiegarci come cuocerli e con cosa portarli a tavola per un pasto completo. Da gustare anche due o tre volte a settimana di Cinzia Lucchelli

Pochi ingredienti, tante varianti, una storia lunghissima. Le ricette di tigelle (o crescentine) e gnocchi fritti si sono tramandate di generazione in generazione per secoli. Sono, in compagnia di piadine, crescenti bolognesi, crescentine fritte, streghe bolognesi, ciacci e borlenghi, ricchezza culturale del territorio. L'identità è tutta nell’impasto, a base di pane, acqua, lievito, sale e strutto oppure olio. Una volta cotto, è servito a sfamare poveri e ricchi, contadini ed Estensi. Oggi da ex pani poveri sono promossi a cibo da strada gourmet; hanno una fama che supera i confini regionali e si rinnovano per stare alla pari con i tempi. Aveva visto lontano in questo Massimo Bottura quando, nel 2008, dopo lunga ricerca, aveva messo a punto la tigella per celiaci, dalla composizione più soffice e croccante della comune crescentina montanara, a base di parmigiano, rosmarino in essenza, olio extravergine, lardo e un impasto fatto con un farinaceo tropicale, innocuo per i celiaci. Nell’impasto di gnocco fritto è facile oggi trovare latte di soia, per gli intolleranti al lattosio, oppure rosmarino o la farina di kamut per una nota di gusto insolita.


De tigello gallico

Tigella o crescentina? La disfida è tutta linguistica. I puristi ricordano che il termine “tigella” si riferisce allo strumento per cuocere (un disco di terracotta cotto nel camino al cui interno è ricavato un simbolo solare o lo stemma di famiglia) e non all'impasto che viene cotto. Lo strumento per cuocere, insomma, non va confuso con il cibo. Ma tant'è trattorie e ristorante riportano cartelli con scritto “gnocco e tigelle” e anche al di fuori dell'Emilia Romagna sono stati aperti locali dal nome “tigelleria”. La capitale, ad esempio, ha la sua prima tigelleria. Insomma oggi il termine è sdoganato, con buona pace dei puristi.

Gnocco fritto

A base di farina, sale, olio, strutto e acqua, gnocco fritto era il piatto forte dei contadini, fonte di energia per i lavori agricoli più pesanti. La frittura, come ricorda Enrico Belgrado, in “Ma sei di coccio? Tigelle, piadine e focacce… lungo la via Emilia” (Damster Edizioni) è anche questione di territorio. O meglio, di altitudine. In pianura si frigge di più che in montagna, per la maggiore disponibilità di grassi animali come lo strutto. In montagna dove c’è maggiore disponibilità di legna e meno allevamenti intensivi la risorsa più ovvia per cucinare erano i camini. Da qui la cottura su testi come nel caso della tigella.


Ecco la ricetta tradizionale (secondo il "Savor. Ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle «rezdore» modenesi", Edizioni Artestampa)

Gli ingredienti sono latte, sale fino, strutto, un pochino di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Versare la farina in una montagnola, facendo un buco al centro nel quale mettere il sale, lo strutto, il latte e il lievito di birra sciolto. Impastare usando le mani. Se l'impasto è troppo asciutto si può aggiungere ancora del latte. Non troppo, però. Quando è liscio ed elastico, con il mattarello stendere una foglia larga e tagliarla a rombi di circa mezzo centimetro di spessore. Appoggiare i rombi di pasta, ben distanziati l'uno dall'altro, su un vassoio ricoperto da un canovaccio di cotone e lasciare riposare. Coprire il vassoio con un altro canovaccio oppure con un foglio di carta. L'impasto deve rimanere a riposo per almeno 30-40 minuti, a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria. Quindi friggere nello strutto.


All’essenzialità della composizione fa da contrappunto la fastosità degli accompagnamenti. Salati o dolci. Un buon piatto di prosciutto, formaggi, ciccioli, coppa. Marmellata piccante. Battuto di lardo e un buon parmigiano grattugiato. Marmellata di duroni. Qui l’unico limite è la fantasia. Alcuni accostamenti sono tradizionali come lardo e parmigiano, altri più recenti come la Nutella, molto gradita con la tigella. L'innovazione si mette accanto al piatto ma anche dentro, nell'impasto: gnocchi fritti preparati con latte di soia, il rosmarino o la farina di kamut per una nota di gusto insolita. La versatilità è l’altro lato della semplicità e spunta anche nelle occasioni per gustarsi tigelle e gnocco, non potrebbero essere più diverse. Aperitivo o pranzo o colazione. Fino a qualche decennio fa si cucinavano gnocchi fritti in abbondanza proprio per tenerli per la colazione. La crescenta fritta (simile agli gnocchi fritti ma fatta di farina, uovo, latte, sale, burro, bicarbonato), nutrimento della povera gente, di campagna e di città, veniva mangiata durante la prima colazione, così come le crescentine fritte bolognesi, rimaste vuote e del giorno precedente.

I consigli del nutrizionista
Tigella e gnocco fritto, cottura e accostamenti per un piatto salutare La frittura dello gnocco nello strutto ha i suoi vantaggi, guai a bruciacchiare tigelle (o crescetine), accostamenti con ceci e verdure oltre che con salumi possono garantirci un pasto completo. Ecco i cosigli del nutrizionista Domenicantonio Galatà a proposito di questi piatti buoni da tradizione (a cura di Cinzia Lucchelli, montaggio di Paolo Saracino)

Abbiamo fatto passare gnocco fritto e tigella sotto la lente d'ingrandimento del nutrizionista Domenicantonio Galatà, per capire quali accorgimenti nella cottura e quali accostamenti con altri cibi li possano rendere un pasto completo e salutare da gustare anche più volte durante la settimana. "La caratteristica saliente è che si tratta di alimenti a base di pochissimi ingredienti. Hanno una buona dose di carboidrati visto che il principale è la farina." Come sceglierla? “Si può optare per una variante bio. È vero che sia la 0 che la 00 sono meno ricche di fibre, ma possiamo recuperarle accostando queste pietanze a un contorno di verdure o di legumi".Qualcuno aggiunge latte all'impasto. Anche latte di soia. "Può essere una soluzione per chi è intollerante. Il latte poi nella frittura ha una funziona positiva, la rende più croccante".

"Un passaggio importante - sottolinea Galatà - è una cottura adeguata". Per quanto riguarda la tigella "occorre stare bene attenti ai tempi per evitare che si bruciacchi la superficie con la formazione di sostanze tossiche". Se capita, basta togliere la parte bruciata, "un po' come si fa con il pan di spagna".

Gnocco fritto, ecco come cuocerlo Temperatura tra i 170 e 180 gradi da mantenere costante, carta assorbente per tamponare subito. Ecco alcuni accorgimenti per una frittura quanto più digeribile possibile. I consigli del nutrizionsta Domenicantonio Galatà e dello chef Giorgio De Luca Bosso (qui la diretta Facebook integrale)



E per avere gnocchi fritti il meno unto possibile? La prima distinzione da fare è sul tipo di grasso da utilizzare. Se lo strutto è da tradizione, l’olio è il più usato. "In genere la ristorazione preferisce l'olio di semi di girasole - dice lo chef Giorgio De Luca Bosso - anche se il più indicato è quello di arachidi. Per due motivi: ha un punto di fumo più alto e ha un sapore neutro, che non altera il risultato finale". Anche l’extravergine ha un sapore forte che può predominare. E lo strutto? "Se i suini da cui proviene sono stati nutriti bene, in modo equilibrato, i grassi sono prevalentemente insaturi dunque sono in grado di abbassare il colesterolo. Lo strutto rispetto all'olio ha un punto di fumo più alto, questo ci fa correre meno rischi". “Ma – aggiunge - non dobbiamo scegliere il grasso per la frittura solo in base al punto di fumo, ci sono altri parametri importanti”.

"Nel caso dell'olio la temperatura va portata tra i 170 e gli 180 gradi e va mantenuta costante. La si può controllare con un termometro con sonda. Il gnocco va immerso nell'olio, le prime bollicine che si formano sono traccia dell’acqua che evapora. Va girato, per avere una cottura uniforme. Bastano pochi minuti, quindi si leva e si tampona su apposita carta assorbente."

Una volta cotti crescentina e gnocco fritto è il momento di pensare agli abbinamenti. "Nel caso la scelta ricada sui salumi – raccomanda il nutrizionista – vanno bene non più di 50 grammi al giorno. Differenziare fa bene: si può accostare gnocco con il prosciutto a uno con una crema di ceci o di broccoli. In questo modo consumiamo tutti i nutrienti che servono al nostro corpo dunque carboidrati proteine e fibre. Ricordiamo che i carboidrati devono essere il 60% di quello che mangiamo"
E nella variante dolce? "Accostiamolo a una crema di nocciole".

Tigella del cuore la soddisfazione dei primi classificati Amaretto di Spilamberto, La Spiga di Vignola, La Campagnola di Vignola. Sono i tre locali che hanno conquistato il podio nel combattutissimo concorso promosso dalla Gazzetta di Modena, nato per scoprire quali sono i locali preferiti dai modenesi per degustare la crescentina/tigella. Ecco i commenti dei tre titolari, tutti soddisfatti soprattutto per il calore dei clienti dimostrato in questi mesi di concorso. (Video di Diego Poluzzi Intervista di Gabriele Farina)
Il ristorante Amaretto di Spilamberto si è aggiudicato il primo posto nel concorso “La tigella nel cuore” del 2016 sorpassando all’ultimo La Spiga di Vignola (8.248 preferenze sono state aggiudicate dall’Amaretto, 7.097 da La Spiga). “Ce la mettiamo davvero tutta a fare un prodotto artigianale - ha spiegato la titolare, Emanuela De Carolis - fatto in casa e preparato con tanta passione”. Il concorso ha testimoniato la passione dei lettori della Gazzetta per la tigella come dimostra la quantità dei tagliandi spediti: 40.252, per segnalare oltre sessanta locali. “La tigella per noi è un prodotto che ci sta dando tante soddisfazioni - ha garantito la titolare dell’Amaretto - e in tutte le stagioni cambiamo la forma della tigella. A San Valentino mettiamo la forma di cuore, in autunno la castagna, a Natale l’albero. Tutte le stagioni cambiamo le forme per avere una sorpresa in più”. Secondo la titolare il condimento migliore è quello tradizionale, lardo e grana. “Altro, come la Nutella, non è da evitare, ma consiglio di assaggiare i prodotti tipici con gli ingredienti e i condimenti della tradizione. Da noi vengono tanti clienti stranieri - conclude Emanuele De Carolis - facciamo fatica a farci capire, ma ci riusciamo con i nostri prodotti”.

fonte gazzetta di Modena