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Tortellini in brodo di
Primo piatto, i tortellini «Il piatto dell’infanzia, quello dei ricordi, che collega le memorie di tutti i commensali», ricorda lo chef numero due al mondo .
Allora, vi racconto quella che è la mia collaudata e personale ricetta per il ripieno dei cappelletti ( o tortellini ).
Le dosi, ovviamente, sono abbondanti, per almeno 8 o 10 persone … ma tanto, non ci metteremo a fare i cappelletti per 2 persone … vero ?
Il ripieno, altra diatriba annosa e … nodosa.
A casa mia il ripieno è costituito da uno stracotto di carni, cucinate in pezzi interi.
Assolutamente MAI utilizzare la carne fatta macinare dal macellaio : il risultato sarà diversissimo, i sapori meno concentrati in quanto la carne trita in cottura perderà subito i suoi umori finendo lessata e non brasata.
Ma … iniziamo , che di lavoro ne abbiamo.
300 gr di carne di maiale , preferibilmente lonza
300 gr di carne di vitellone
1 salsiccia o 100 gr di pancetta dolce
1 piccolo gambo di sedano
1 caronta piccola
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
4 chiodi di garofano
Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
1 manciata di pane grattugiato
1 pizzico di sale
3/4 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino bianco secco
Poniamo l’olio a scaldare in un una casseruola dal fondo pesante, adatta alle lunghe cotture.
Tagliamo a grossi pezzi le verdure (che andranno poi eliminate) .
Tritiamo la pancetta ( o sbricioliamo la salsiccia) e mettiamola a rosolare nella casseruola con le verdure.
Uniamo quindi la carne e rosoliamola, a fuoco vivace , su tutti i lati.
Uniamo i chiodi di garofano, sfumiamo con il vino bianco, saliamo con moderazione , e lasciamo cuocere coperto e a fuoco dolcissimo per circa 2 ore.
Ultimata la cottura togliamo le carni dall’intingolo, scoliamole e teniamole da parte. Se abbiamo usato la salsiccia, recuperiamo i piccoli pezzi rimasti e uniamoli alla carne.
Eliminiamo le verdure e poniamo il sugo rimasto nella casseruola in frigorifero.
Tritiamo finemente le carni a coltello, con un macinacarne o con un mixer.
Tarsferiamo il trito di carne in una capiente terrina.
Togliamo il sughetto dal frigorifero ed eliminiami il grasso che nel frattempo si sarà formato in superficie.
Mettiano il sugo di carne sgrassato in una padellina e facciamolo scaldare. Uniamo alcune cucchiaiate di pane grattugiato ed amalgamiamole con cura al sugo di carne.
Questo passaggio, che sembra superfluo in realtà ha la sua ragione : nel sugo di carne rimasto sul fondo della casseruola (opportunamente sgrassato) troviamo tutti i sapori che la carne in cottura ha ceduto, esaltati dalla brasatura. Con il pane grattugiato li raccoglieremo tutti e daremo gusto e sapore alla carne tritata.
Ora iniziamo a creare il nostro ripieno.
L’aggiunta di tutti gli ingredienti restanti andrà fatta gradualmente, assaggiando per ottenere l’equilibrio di sapori ideale.
Versiamo alcune cucchiaiate di pane cotto nel sugo di carne nella terrina delle carni tritate ed amalgamiamo bene.
Uniamo ora alcune cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato 30 mesi, mescoliamo con cura ed assaggiamo.
Il gusto dello stracotto di carne deve avere un equilibrio con il Parmigiano Reggiano : nessuno dei due sapori deve sovrastare l’altro.
Se la consistenza del ripieno dovesse essere troppo morbida aggiungiamo, poco alla volta , pane cotto nel sugo di carne e parmigiano reggiamo.
Dovremo ottenere un composto compatto e sodo, da potere modellare con le mani senza che si sbricioli troppo.
Lasciamo ora riposare il ripieno ( che a casa nostra chiamiamo “pesto”) in un contenitore chiuso in frigorifero.
Pepariamo ora la pasta o … la “sfoglia” , come viene chiamata a Luzzara, oppure la “pastella” come viene chiamata a Roteglia.
Le proporzioni sono :
1 uovo e 100 gr di farina bianca 00.
Impastiamo tenendo sotto mano il sacchetto della farina : le uova, lo sappiamo, non sono tutte uguali ( fortunatamente la natura ancora qualcosa decide ….) . Qualcuna è più grande e qualcuna è più piccola. Se occorre quindi aggiungeremo un poco di farina, oppure un goccio di olio o un goccio di acqua.
Impastiamo i nostri ingredienti per ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Raccogliamola a palla, avvolgiamola in una pellicola ttrasparente ( mia nonna la metteva sulla spianatoia con sopra una scodella) e lasciamola riposare almeno 30 minuti
Una volta trascorso il tempo di riposo, che ci consentirà di avere una pasta più elastica da tirare, possiamo iniziare a tirarla.
Usare il mattarello è un’arte ormai in disuso … peccato.
Possiamo usare quindi la macchinetta tira-sfoglia per tirare la nostra pasta il più sottile possibile.
Confezioniamo quindi i nostri cappelletti e poniamoli ad asciugare su un vassoio.
Lessiamoli in abbondante brdo di carne o di cappone, spegnendo il fuoco sotto la pentola non appena vengono a galla.
Lasciamoli riposare 30 secondi e poi serviamoli accompagnati dall’immancabile grattugiata di Parmigiano Reggiano.
Questa non è la ricetta che trovate su “Ti ricordi il profumo del brodo?”. Là è riportata la vecchia ricetta della tradizione di casa mia, quella che ho trovato nel quadernino nero ( con i bordi esterni rossi) di mia mamma.
La ricetta ha subito nel tempo, piccole modifiche dovute principalmente ai gusti personali che al passare degli anni.
L’importante, a mio avviso, in cucina e spesso anche nella vita, non seguire rigidamente ricette ed indicazioni, ma ascolare il proprio gusto, il proprio istinto e … il proprio cuore.
fonte
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