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Il roast-beef, il re dei classici
Classico, classicissimo, così classico che più classico non si può. Il roast-beef è una di quelle preparazioni talmente conosciute e praticate da aver quasi “abbandonato” le patrie cucine anglosassoni per diventare patrimonio di ogni forno e di molti, moltissimi pranzi della domenica. Un po’ come è accaduto al purè che (non a caso forse...) spesso lo accompagna. Metterlo in cantiere non è affatto complicato e non richiede attrezzature complesse; qualche attenzione la dobbiamo dedicare solamente alla scelta del taglio e ai tempi della cottura e del riposo. Per il resto, lo vedrete, si farà praticamente da solo. Per quanto riguarda il taglio perfetto da utilizzare i pareri sono, come sempre in cucina, piuttosto diversificati. I più gettonati sono senz’altro la lombata, il filetto, lo scamone e la noce (del bovino adulto). Tenete conto che nella sua patria il roast-beef si realizza con la prima parte della lombata, ma molto dipende dal gusto (ad esempio in relazione alla maggiore o minore “grassezza” del taglio). Il consiglio dunque, se non avete ancora le idee chiare e siete alle prime sperimentazioni, è quello di affidarvi al vostro macellaio di fiducia che saprà indicarvi il taglio migliore a disposizione. 
Foto Maurizio Maurizi
Sempre al macellaio potete rivolgervi per farvi aiutare a legare la carne: non si tratta di un’operazione indispensabile se il taglio scelto è di per sé compatto, ma aiuta comunque la cottura e facilita di non poco la manipolazione della carne che, come vedremo, è importante non pizzicare mai per evitare di farne uscire i succhi.
Foto Maurizio Maurizi
Una volta a casa mescolate in una ciotolina due cucchiai di farina con mezzo cucchiaino di senape in polvere e “massaggiate” con questo composto la carne su tutti i lati. Predisponete una padella sufficientemente larga per accogliere il vostro roast-beef e scaldatela a fiamma viva con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, sistemateci quindi la carne e fatela rosolare su ogni lato, avendo cura di maneggiarla sempre con palette o cucchiai di legno per evitare di bucarla. In questo modo il roast-beef “si sigillerà” e tratterrà all’interno i propri succhi. Salate e pepate.
Foto Maurizio Maurizi
Quando la carne sarà ben dorata sistematela su una griglia da forno e sotto di essa mettete una teglia con qualche cucchiaio di acqua, infornate in forno già caldo a 200°C e bagnate ogni tanto con il sugo che si verrà raccogliendo nella teglietta.
Calcolate che ci vorranno circa 40 minuti per ogni chilo di carne, ma che questo tempo varia molto in funzione del gusto e del taglio. Se il vostro taglio è piuttosto sottile (come nel caso del filetto) o se vi piace una cottura molto al sangue, potete scendere anche a 25-30 minuti sempre per chilo.
Ricordate inoltre che è molto importante far riposare la carne prima di servirla. Una volta sfornato avvolgete strettamente il roast-beef in pellicola alimentare e quindi nell’alluminio, e lasciatelo così per 10 minuti. Infine per il taglio regolatevi a piacere, ma sappiate che le affettature sottilissime sono di norma riservate al giorno dopo, quando il roast-beef avanzato finisce a guarnire saporitissimi panini.
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