Da alcuni anni, ormai, viene adottato sempre più di frequente nelle cucine professionali. E i risultati parlano di un successo: il vapore, che cuoce i cibi a una temperatura non superiore ai 100 gradi, lascia intatti sapori e profumi, e rende più digeribili gli alimenti "pesanti", poiché disperde i grassi evitando al tempo stesso l'alterazione di vitamine, proteine e sali minerali. Inoltre, in combinazione con le cotture tradizionali, rende l'interno dei cibi morbido e succoso, consentendo al calore degli altri sistemi di creare un'appetitosa doratura.
Forni a vapore, l'ultima frontiera della cottura
Gran parte dei forni multifunzione oggi sono dotati dell'opzione-vapore, ma per chi vuole adottare una dieta sana senza sacrificare i sapori la migliore cottura a vapore è realizzabile nei forni che prevedono appositi programmi con questo unico sistema. Meglio ancora, sono disponibili modelli domestici che funzionano esclusivamente con il vapore, regolabile su diversi livelli di temperatura. E, poiché con questo sistema gli odori e i sapori non si mescolano, è possibile mettere in forno più pietanze per una cottura contemporanea. Così, anche in estate, in un forno a vapore si può preparare rapidamente un pasto intero, con un risparmio energetico che arriva sino al 30% e senza surriscaldare l'ambiente. Va notato inoltre che questo genere di apparecchi consuma molto meno di un tradizionale forno elettrico. Per chi non ha una gran pratica di cucina, il forno multifunzione con l'aggiunta del vapore è l'ideale perché difficilmente i cibi, anche i pesci più delicati, si bruciano.
Molte le versioni, in grado di adattarsi a spazi, abilità ed esigenze diversi. Originale è la soluzione di Gaggenau che propone, incassato nel piano, un vano con cestello per la cottura a vapore su due livelli. Fa parte di una serie elegante di moduli con friggitrice, wok, induzione e gas, tutti a incasso e dotabili di pannelli incassati anche questi nel piano per l'aspirazione e il filtraggio dell'aria.
In alcuni modelli come quelli di Bimar, De Dietrich, Smeg e Steel, vi sono anche due o tre e persino sei programmi a base di vapore in modo da scegliere quello più adatto secondo la tipologia del cibo. Quasi tutti i forni prevedono una grande varietà di scelte per quanto riguarda la temperatura e i tempi, anche se il programma tradizionale a vapore non deve superare, per verdure e pesce, i 100 gradi. E a proposito di gradi, alcuni modelli di gamma alta e di diretta derivazione professionale (come quello di Steel, fornitore di ristoranti) offrono una combinazione di tecnologia a vapore e aria calda ventilata che raggiunge alte temperature, ma ammorbidite dall'umidità, proprio come avviene nei grandi forni dei ristoranti, dove il vapore è impiegato dai cuochi professionisti poiché consente variazioni molto raffinate. In alcuni modelli, come quelli di Lg Electronics, è possibile usare il programma lievitazione e yogurt, due funzioni solitamente difficili da ottenere in casa con un forno tradizionale. Le basse temperature e la morbidezza del vapore consentono di cucinare sottili porzioni di pesce senza dover ricorrere alla cottura in acqua (che li decompone) o sulla griglia (che può seccarli troppo).
Se un piatto ci riesce particolarmente bene, alcuni forni, come quelli di Miele, possono memorizzare le ricette personalizzate con l'esatta sequenza. Smeg ha dotato i suoi apparecchi di un buon numero di ricette pre-impostate. Whirlpool ha inserito nei suoi sofisticati forni a microonde, a vapore e con grill, istruzioni d'uso e di cottura che sul display spiegano e seguono tutto il processo, indicando cosa fare. Siemens ha un forno con ben 68 programmi automatici.
Infine, una raccomandazione: dove c'è acqua, si formano incrostazioni calcaree e occorre dunque intervenire avviando, per esempio, il programma di decalcificazione, poiché la qualità della cottura verrebbe compromessa.
fonte 24 ore
