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Confesso che fino a non molti anni or sono, le mie conoscenze ed esperienze in fatto di aglio si fermavano all’aglio comune (Allium sativum, per intenderci), nelle sue più comuni varietà, bianche e rosse.
Una volta ho trovato ad un mercatino una varietà d’aglio rosso chiamata dal venditore “francese”, che ho poi saputo essere quella varietà, dal gusto particolarmente deciso, con cui i transalpini preparano l’ottima salsa aioli.
Al ricordo associo l’ennesima battuta al mio fido scudiero, cui raccontai subito la mia scoperta. Alla sua scontata domanda su come fosse l’aglio francese, risposi infatti, lasciandolo interdetto: “Ha la -r- moscia o, alla francese, mouillée, appunto!”.
Andando in montagna, un amico esperto mi ha indicato l’aglio orsino (Allium ursinum), dall’inconfondibile odore aspro e pungente. Da allora, almeno quando lo trovo, lo riporto e lo metto (parcamente) nelle insalatine di campo, oppure lo uso per profumare frittate, sempre che non abbia incontri con qualcuna, almeno nelle ore successive…
E poi, andando in giro con Pippo per le campagne, l’ultima scoperta, un’altra varietà, stavolta più delicata e gentile: l’aglio pippolino o delle vigne (Allium vineale). Di questo utilizzo anche il lungo stelo sminuzzato. A dispetto del nome, l’ho trovato anche in qualche uliveto. Quando d’inverno lo vedo spuntare, bello verde ed inconfondibile, mi rallegro e scalpito: è per me uno dei segni che la bella stagione è alle porte e che la raccolta degli asparagi di bosco sta per partire! Aglio
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