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Cucina napulitana
Da Wikipedia.
Litografia pigliata 'a 'n originale 'e Teodoro Duclère (1816–1869), 'ntitulata "Il tavernaio".
« 'O purpo se coce int' all'acqua soja. »
(Pruverbio napulitano)
'A cucina napulitana tene auriggine storiche assaje antiche che s'allicordano 'o tiempo d' 'e griece e d' 'e rumane antiche, e s'è arriccuta c' 'e siecule cu l'influenza d' 'e culture differente ca songo venute una appriessa a 'n ata cu 'e varie dominazzione d' 'a città. Assaje 'mpurtante è sempe stato chello ch'hanno purtato 'a fantasia e 'a criatività d' e' napulitane.
Siccome ca era capitale d' 'o rregno, 'a cucina 'e Napule ha pigliato da 'e vvarie cucine tradizziunale 'e tutt' 'a Campania, arrivanno a mettere 'nzieme piatte 'e terra (pasta, verdure, latticine) e piatte 'e mare (pisce, frutte 'e mare).
Tanta ricette hanno pigliato d' 'a cucina d' 'e nobbile, come 'e timballe e 'o sartù 'e riso, ca vonno 'na priparazione elaborata, mentre 'e cchù pupulare tenono ingrediente povere ma nutriente, come pasta e fasule o ati piatte cu' pasta e legume.
Énnece [annascunne]
1 'Nu ppoco 'e storia
2 L'ingrediente principale
2.1 'A pasta
2.2 'A pummarola
2.3 'E verdure
2.4 Furmagge e latticine
2.5 'E Pisce e 'e frutt' 'e mare
2.6 'A carne
2.7 'O ppane
3 Primme piatte 'e pasta
3.1 Primme piatte povere
3.2 'A frittata 'e maccarune
3.3 Prime piatte cchiù ricche
3.4 Primme piatte 'e pesce
4 Piatte 'e riso
5 'A pizza
6 Siconde piatte 'e mare
7 Piatte 'e verdure
8 Fritture
9 Cuntuorne
10 Rustice
11 Pasticceria
12 Note
13 Bibbliografia
14 Voce parente
[càgna]'Nu ppoco 'e storia
Piatto grieco cu pisce
Affresco 'e Pompei cu frutta
'Nu piezzo 'e pane abbruciato truvato a Pompei
Spisso non è facile a truvà jonte cu 'a tradizzione d' 'a cucina d' 'o tiempo antico grieco e rumano. Ntra chelle poche tracce d' 'e sapure classiche, ce stanno paricchie piatte griece ca arrappresentano pisce, e mullusche, signo ca pisce e frutte 'e mare se magnavano pure a chell'epoca. Paricchie affrische a Pumpei arrappresentano fescine 'e frutta, fiche, granate, e dinto â villa 'e Poppea, a Oplontis, ce sta pittato 'nu dolce, ca pare 'na cassata, ma ca non canuscimmo comme fuje fatto. Facilmente, s'allicorda 'o garum rumano 'a culatura d'alice ca se fa a Cetara, e po' essere nu remasuglio d' 'o gusto agro-ddoce, tipico d' 'a cucina 'e Apicio e dell'antiche rumane l'uso 'e mettere dinto a diversi piatte salate l'uva passa, comme dinto â pizza 'e scarole, o dinto 'e braciole a ragù. 'O grano ca se ausa dinto 'a pastiera, ddoce 'e Pasca, putesse tenere 'nu valore simbolico, ca vene da 'e culte 'e Artemide, Cibele e Cerere e da 'e rituale pagane 'e fertilità ca se facevano dint' 'o periodo de l'equinozio 'e primmavera. Da o vucabbolario grieco στρόγγυλος (stróngylos, ca significa "'e forma tonna"), 'nfine, veneo 'o nomme d' 'e struffule 'e Natale.
Da 'e vvarie dominazione, specialmente chella francese e chella spagnola, se songo spartute 'a cucina nobbile, cu pietta cchiù elabburate e ispirate a 'e piatte 'nternaziulale, sustanziuse, e appriparate cu 'ngrdiente ricche e 'a cucine de 'e puverielle, che ausava chello ca crisceva dint' 'a terra (farina, legume, verdure). Appriesso a 'e cagnamiente ca songo succiese dint' 'e siecule, e 'a cuntaminazzione cu 'a cultura d'a cucina nobbile, spisso pure 'e piatte ca auriginariamente erano povere songo addivintate assaje sapurite.
Sicuramente uno de' 'e cchiù gruosse monzù d' 'e corte d' 'e nobbile napulitane fuje Vincenzo Corrado.
[càgna]L'ingrediente principale
[càgna]'A pasta
Giorgio Sommer (1834-1914), "Napule - Fraveca 'e maccarune". Fotografia culuruta a mano. Nummero 'e catalogo: 6204.
'A varietà d' 'e ppaste napulitane è tale ca ce vulesse 'nu capitulo a pparte. 'A pasta nun fuje 'nventata a Napule, ma certamente ccà è stata purtata ê livelle 'e perfezzione cchiù avete. P' 'a precisione, a Gragnano a pochi chilometre d' 'o capoluogo, s' è truvata a manera d' 'a siccarla e cunzervarla, crianno accussì a produzione 'ndustriale 'e ll'alimento cchiù ttaliano ca ce stà.
Siccomme 'a materia primma è 'o ggrano tuosto, assaje difficile 'a 'mpastà e faticà, 'e napulitane tenono massima fiducia dint' 'e paste 'ndustriale e nun penzano, comme succede dint' 'a ati rreggione, addò se penza ca a pasta cchiù bbona ha dda essere fatta a mmano. 'Nverità 'a pasta a Napolie è eccezziunale sia pe qualità che perfezione d' 'a cuttura, che ha dda essere al dente (comme se dice dint' 'o ttaliano, pecché dint' 'o nnapulitano non ce sta bisogno d' 'o ddicere manco), e pure d' 'e cundimente.
Mmiezo ê varietà cchiù ausate ce stanno, a parte 'e classiche, pure' 'e pacchere, 'e zite, ca s'hanno 'a spezzà a mmano, e se cundiscene specialmente c' 'o rraù. Pe appriparà 'a pasta cu 'e legume s'ausa spisso 'a pasta ammescata, ca 'na vota se venneva a 'nu prezzo cchiù vascio, da 'e remasuglie spezzate 'e ati fforme 'e pasta. Non s'hann' 'a scurdà 'e gnocche, appriparate cu farina e patane. Ce stanno pure forme 'e pasta cchiù miderne, e mmò se portano assaje 'e scialatielle.
[càgna]'A pummarola
Pummarole
'A pummarola, ca vene all'America, fuje 'mpurtata all'Europa d' 'e spagnuole dint' 'o XVI seculo, ma niscuno se ne 'mpurtaje 'e ll'ausà p' 'a cucina p' 'attuorno a doje secule. 'A primma vota cha se trova annummenato fuje 'o 1743 dint' a 'nu canto 'e carnevale, ma sulamente tra 'a fine d' 'o XVIII seculo e 'o pprincipio d' 'o XIX seculo addevenette cumune dint' 'a parecchie icette e 'a cultivazione se allargaje, nfino a addeventà una d' 'e cchiù mpurtante d' 'a Campania. Tra 'e varietà cchiù famose a Napule ce stanno 'e pummarole Sammarzano, ca scumparettero quasi â fine d' 'o XX seculo e sulamente 'a poco tiempo se so' turnate a semmenà. Assaje 'mpurtante songo 'e pummarulelle d'ò Vesuvio ca s'astipano pe' paricchio tiempo arraunate dinto a 'nu piennolo, ca s'appenne fore 'o barcone.
A Napule è nata l'industria d' 'e cunzerve 'e pummarole ca ha purtat dint' 'a tutt' 'o munno 'e "pelate" e 'o "ccuncentrato" 'e pummarole. Ce stanno paricchie mmanere 'e cunzervà 'e pummarole dint' 'e bbuttglie, a pezzulle o passate, pe essere sempe pronte pe ll'ausà 'e cchiù varie mmanere; 'a famosa "cunzerva", addo' a pummarola vene stracotta e cuncentrata nfino a deventà 'na crema scura e vellutata.
[càgna]'E verdure
'E piatte a bbase 'e verdure ca venono d' 'e campagne d' 'a Campania, comma 'a parmiggiana 'e mulignane o 'e puparuole 'mbuttunate, ponno addeventà vere e proprie capo piatte 'ncopp 'a tavula. Tra 'e verdure cchiù tradizionale ce stanno 'e friarielle, 'a scarola, riccia o liscia, diverse qualità 'e vruoccole (vruoccole 'e foglie, vruoccole 'e rapa), 'a verza e 'e verdure p'a menesta mmaretata. S'ausano pure assaje fasule, cicere, e lenticchie.
'E cucuzzielle so' assaje ausate; 'e cchiù gruosse se fanno fritte â scapece, cu l'aceto e 'a menta. 'E sciurille[1] se priparano fritte c' 'a pastetta.
'A fora 'e puparuole russe e gialle, ca so' gruosse, ce stanno e' puparuole verde piccerille, ca non songo forte comma 'e cerasielle, e ca se fanno fritte.
'A 'nzalata se mette vicino a tanta piatte, specialmente chille 'e pesce. 'A 'ncappucciata s'ausa cchiù assaje d' 'a lattuca, e s'ammesca cu pastenche, fenucchie, ruteca, e, 'na vota, pure c' 'a pucchiacchella, ca crisceva a pe' essa dint' 'e campagne, e 'e campagnuole 'a vennevano p' 'a via c' 'a ruteca. 'E rafanielle tradizionale songo chilli luonghe e piccante, ma oggie songo sempe cchiù rare, e se trovano sempe cchiù spisso sulamente chilli tunne, cchiù ddoce.
L'aulive nere ca s'ausano dint' 'a cucina napulitana songo l'aulive 'e Gaeta.
'O tiempo 'e 'uerra dint' 'e famiglie cchiù puverelle se cucenavano pure 'e parte 'e scarto, comme 'e scorze 'e fave o 'e pesielle[2]
[càgna]Furmagge e latticine
Muzzarella 'e vufara
'Na presenza 'mpurtante dint' a cucina napulitana e d' 'a Campania songo 'e latticine. Partenno d' 'e cchiù frische, 'e cchiù 'mpurtante songo:
'A ricotta 'e fuscella, freasca assajue, ca se venneva 'na vota dint' 'a cestine 'e fuscelle
'A ricotta fresca, che se magna sia a ssola ca come cundimento, o pure 'ncopp' 'p rraù
'A ricotta salata, più stagiunata, ca s'ausa 'o tiempo 'e Pasca
'A caciuttella fresca d' 'a penisula surrentina, ca tene 'nu sapore assaje delicato
'A muzzarella 'e vufera, fresca, a pasta filata, ca se fa specialmente â zona d'Aversa e â zona d'a piana d'o Sele
'O scior' 'e latte, fatto c' 'o llatte 'e vacca, 'o cchiù meglio se fa â zona d'Agerola
'A provola affumicata, 'nu scior' 'e latte 'nprufumato d'o fummo 'e quercia, culurato a fore 'nu marrò chiaro, e a dinto verso 'o ggiallo, ca tene 'nu sapore chino
'E burrielli d' ' cardinare, muzzarelle piccerelle mise cu' 'o llatte o 'a panna dint'a mmummere 'e terraglia
'E scamorze, janche o affumicate
'E burrine 'e Surriento, pruvuline piccerille ca tenono 'o cire 'e burro
'E pruvulune, 'e casocavalle, 'e varia stagiunatura
[càgna]'E Pisce e 'e frutt' 'e mare
Pisce dint'a 'nu musaico 'e Pumpei
Cicenielle
Tutto 'o pesce d' 'o mare Tirreno s'appripara assaje spisso dint' 'a cucina napulitana. Assaje apprezzate songo pure e pisce poco peggiate, specialmente alice, ma pure 'o pesce 'e zuppa, comm'a scuorfane, tracine cuocce, e pure pisce cchiù gruosse, come spigule, aurate, ca mo' se vennono specialmente d'allevaminto, dentice, sarache, marmule e pezzogne. Pure 'e pisce piccerille s'ausano:
'E cicenielle, pisce azzurro piccerille e trasparente, ca se fanno o scaurate c' 'o limone, o frijute c' 'a pastetta
'E fravaglie luonge pochi centimetre, specialmente 'e treglia o 'e retunne, ca se fanno fritte
'A cucina napulitana ausa purpe, secce, calamare, e pure jammare, astice e 'raoste.
'O bbaccalà, ca vene d' 'e mare d' 'o nord Europa, se fa specialmente frijuto, o pure cu 'e patane e 'a pummarola.
'E frutt' 'e mare (cozzeche, cannulicche, taratufe, fasulare, tunninole, scunciglie e maruzzielle) se maggano pure a oggie crure, ma cchiù raramente 'e 'na vota. 'Na nota particulare s'hadda dà â vongola verace (Venerupis decussata), ca non s'hadda maje scagnà p' 'a vongola d' 'e Filippine (Venerupis philippinarum), ca ô nord Italia 'a chiammano verace, e d' 'e lupine (Dosinia exoleta), ca 'o nord Italia pure chiammano vongole, ma vongole non songo.
Non s'avessero maje magnà 'e dattere 'e mare (Lithophaga lithophaga), ca pe' furtuna mò songo vietate pe' legge. Pe piscarle, se 'nguajano seriamente 'e coste petrose, specialmente d'a custiera 'e Surriento.
[càgna]'A carne
'A carne non s'ausa spisso dint' 'a cucina napulitana, pecché era 'na pietanza carsa, e scarziava dint' 'e case d' 'e cciù povere. Non se trovanao dint' 'a tradiziona napulitana filiette, custate o tagliate 'e carne. 'E tipe 'e carne ca se trovano cchiù spisso songo:
sasicce e cervellatine, cu' carne tagliata a ponta 'e curtiello
Fecatielle 'e puorco, arravugliate din't 'a rezza cu' 'na foglia 'e lauro
'A carnacotta e ati frattaglie, comme a 'o pere e 'o musso, e 'a zuppa 'e suffritto
Braciole 'e puorco, ca s'arravogliano cu a dint' passule, pignuole e ati addore, nzerrate cu 'e stecchine, cucuite dint'ô rraù
Crapetto e 'o pecuriello, cucenati cu' patane e pesielle a furno, specie 'o tiempo 'e Pasca
Pullo e cuniglio, specie cucenate 'a cacciatora, arruscate c' 'a pummarola
[càgna]'O ppane
'O ppane cchiù sapurito è 'o ppane cafone, 'mpastato cu 'o crissceto, cuciuto dint' 'o furno a legna, c' 'a scorza abbruscata, cu ruossi purtuse. Se cunzumano pure 'e sfilatine, ca parono 'nu poco 'e baguette francese, ma so' cchiù curte e 'nu poco cchiù chiatte, e 'e rusette, panine tunne.
[càgna]Primme piatte 'e pasta
Carlo Brogi (1850-1925) - "Maccarunaro napulitanao- scena 'overa". Nummero 'e catalogo: 10458
D' 'a classuca pummarola ô semprice aglio e uoglio 'nfino a tutta 'a sparata 'e sarze, accumpagnata a verdure o frutte 'e mare, e 'a specialità d' 'p rraù, l'arta meridionale dà ccà 'o mmeglio suojo.
[càgna]Primme piatte povere
Vermicielle â puttanesca
'A Cucina cchiù povera mette assieme spisso 'a pasta cu 'e legume. Apprezzate songo: pasta e fasule, specie c' 'e cotiche, pasta e cicere, pasta e lenticchie', pasta e pesielle. Oggie è difficile ca s'ausano pure 'e cicerchie. S'appriparano â stessa manera d' 'e legume pure pasta e patane, pasta e caulisciore, pasta e cucozza.
'A manera 'e cocere cchù pupulare è 'e cocere prima 'e cundimente (ca po' essere frijere l'agili dint'all'uoglio, po' aunì 'e fasule scaurate, o po' essere frijere 'a cepolla e alaccia, po' nce mettere 'e patane tagliate a pezzule), po' s'allonga cull'acqua, ca se fa vollere, s'acconcia 'e sale, e se votta a pasta crura a dinto. 'A pasta se coce assieme ê cundimente, e mantene a posema, ca 'nvece se perde si 'a pasta se coce a parte e se scola.
'E sta manera 'e cocere 'o zuco vene cchiù cremuso e azzeccato, e è 'na manera differente d'a tradizione cchiù nobbele, ca vò appriparà 'e stesse piatte cchiù bruruse, ammiscanno 'a pasta sculata a parte a 'e cundimente all'urdemo mumento.
Pe' fà 'nu primmo piatto puveriello, ma cchiù sustanziuso, 'a pasta se ammesca cu ova sbattute e furmaggio (pasta caso e ova).
'E vermicielle, cundite c' 'a salza 'e pummarola, aulive 'e Gaeta e chiappere, pigliano nomme 'e vermicielle â puttanesca. Fantasiosa è pure 'a ricetta criata p' 'e tavule cchiù puverelle, addò mancavano è frutte 'e mare, assaje care: se mette 'ncopp' 'e vermicielle 'na salza 'e pummarulelle cu' aglio, uiglio e petrusino, c'addeventeno accusì speghetti â vongole fujute.
[càgna]'A frittata 'e maccarune
'A frittata s'appripara pure cu l'avanze 'e pasta, o 'n bianco o c' 'a pummarola. S'ammesca 'a pasta scaurata cu l'ova sbattute e furmaggio. Se po' fa' cchiù sfiziosa mettennece ati cundimente. 'A frittata s'ha da cocere 'a tutte e dduje 'e late, e si è fatta bbona, se mantene tutto 'nu piezzo, se po' taglià a felle, e se po' magnà pure fore casa.
[càgna]Prime piatte cchiù ricche
'A cucina aristucratica ausa 'a pasta pe priparazione cchiù 'mpicciose, comm' 'e timballe, ca mo' s'appriparano raramente dint' 'a cucina 'e tutte 'e juorne.
Mmiezo 'e piatte ca sonogo cciù ricche d' 'a pasta cu fasule o cicere, de la quale avimmo scritto cciù 'ncopp, ce sta 'a pasta co diverse specie 'e salze comme a:
'A bulugnese, sumigliante 'nu poco ô rraù 'e Bulogna, appriparato cu cepolla pastenaca a pezzulle, carne macenata e pummarola
'A genuvese, ca nun tene niente a che spartere cu Genova, e s'appripara cu 'na salza 'e carne chiena 'e cepolla suffritta eti addore.
C' o rraù s'ausano specialmente 'e zite, maccarune luonghe e scavate mmiezo, ca se spezzano a mano primma d' 'e cocere. 'O rraù s'ausa, assimee 'o sciore 'e latte, pe cuncià 'e gnocche 'a surrentina, ca se fernescene 'e cocere a furno dinto a 'nu pignatiello.
[càgna]Primme piatte 'e pesce
Vermicielle a vongole
Vermicielle, liguine e paccare s'abbinano assaje bbuono cu frutte 'e mare e pesce. Accussì se priparano 'e piatte cchiù 'mpurtante, specialmente p' 'e matrimonie. 'E cchiù ausate songo:
'E vermicielle â vongole o ê frutte (cu' vongole, cozzeche, fasulare, taratufe))
'E paccare c' 'a zuppa 'e pesce, cu scuorfane cuocce, tracene e ati pisce â zuppa
'A pasta cu 'e calamare, cuciute cu 'na sprizzata 'e vino janco
Esistono pure tanti variante, comme 'e spagetti c' 'o zuco d' 'o merluzzo frisco janco (senza pummarola, sulo cu aglio, uoglio e petrusino).
'E piatte d' 'a cucina povera cu 'e legume se ponno abbinà c' 'e frutte 'e mare; accusì se po' appriparà pasta e fasule c' 'e cozzeche, o variante cchiù muderne, comme pasta cu cucuzzielle e vongole, ma accussì facenno se perde tutta a tradizione, e non se tratta cchiù 'e piatte tipicamente napulitane.
[càgna]Piatte 'e riso
'O sartù 'e riso è comm'a 'nu timballo 'e riso 'mbuttunato 'e fecatielle 'e pullo, sacicce, purpettelle 'e carne, schiore 'e latte o provola, pesielle, funge, e cundito c' 'o rraù, o pure dint' 'a verzione janca c' 'a besciamella.
Dint' 'a cucina povera s'appriparano virze e riso, 'nzapurute cu scurzette 'e parmigiano tagliate a pezzulle, ca se squagliano quanno se cociono.
A base 'e pesce è 'o risotto â piscatora, ca se pripara cu purpetielle, secce, calamare, vongole, lupine, jammere e scampi e cu 'nu broro fatto vullenno 'e scorze 'e tutt' 'e frutte 'e mare.
A Napule s'ausono pure 'e palle 'e riso, 'mbuttunate e fritte.
[càgna]'A pizza
Pizza Margherita
Pizza marinara
'A pizza è forse 'a criazione cchiù famosa 'e tutta 'a cucina napulitana. Ll'origgene soje songo assaje antiche, sicuramente 'o periodo rumano, quanno ce stevano fucacce 'e rano, pure citata dint' all'opera 'e Virgilio. Ma 'a pizza verace, c' 'a pummarona 'ncoppa, ha poco 'e cchià 'e duicient'anne. Addivintaje ampressa famosa mmiezo o popolo, ma pure add' 'e barune e principe, e nce steva pure a bizzeffe add' 'e festine d' 'e rre Burbone, ca ce piaceva assaje. Ma pure 'e rrè piemuntise se lasciajene cunquistà a chisto mmangià meridiunale: fuje p' 'a riggina Margherita 'e Savoja ca dint' 'o 1889 'o pizziaiulo Raffaele Esposito 'nventaje 'a pizza tricuolre, addò 'o janco, 'o rrusso e 'o vverde erano fatte d' 'a muzzarella, 'a pummarola e a vasenicola; e chesta pizza se chiammaje d'allora "pizza Margherita". 'A cuttura d' 'a vera pizza have bisogno d' 'o furno a llegna cha riesce a tenere 'na temperatura 'e 450 - 485°C[3]. Per chesta raggione, sia 'a pizza fatta â casa ca chella appriparata dint' 't lucale cha ausano 'e furne eliettriece non arrivano a apparà l'unico sapore d' 'a vera pizza napulitana.
[càgna]Siconde piatte 'e mare
'E purpe â luciana songo nfra 'e cchiù 'mpurtante piatte 'e pesce. Se chiammano accussì add' 'o rione 'e Santa Lucia, addo' nascetterro. 'O purpo se mette senz'acqua c' 'a pummarola e 'o cerasiello. 'O purpo se coce pure scaurato, a 'nzalata, cu uoglio, zuco 'e limone, petrosino e aulive verde. Pe 'na 'nzalata 'e mare cchiù ricca ce vonno pure secce, calamare e jammere.
'O pesce 'e media grandezza se cucina bbuone all'acqua pazza, ca fosse c' 'a pummarulella e 'o petrosino; 'e pisce cchiù grusse 'a morte lloro 'e arrustute 'ncoppa a brace, accumpagnate, p' 'e pranze cchiù 'mpurtante, 'a jammarune e mazzauncuoglie.
'E cozzeche se cocene 'e varie mmanere: 'a cchiù semprice è â mpepata, cotte ampressa dint' 'a 'na caccavella c' 'o cummuoglio, c' 'o pepe acoppa e 'na goccia 'e limone; o se fanno pure a grattè. Vongole e ati frutte 'e mare se cocene a soté, suffritte dint'a 'na tiana cu uoglio, aglio, e spase dint' 'o piatto 'ncppp 'e crustine.
Pure 'o pesce meno priggiato vene sapurito si cucenato bbuono:
L'alice 'ndurate e fritte, spinate e passate primm dint' 'a farina, appriesso dint'all'ova, e po' fritte.
L'alicw marinate, o c'o zuco 'e limone, o dint'all'acito.
L'alice arreganate, spinate e passate ampressa dint'a 'na turriera cu' aglio, uoglio, arecheta e zuco 'e limone o acito.
'E cicenielle, ca songo pisce piccerille, se appriparano scaurate o frijute din't a na leggera pastetta, accussì comme se fa cull'alghe 'e mare.
'A frittura 'e paranza è spisso fatta cu' merluzzielle, treglie, fricassuare, ma 'nce ponno sta pure ati specie 'e pisce piccerille, comme a alice o mazzune. S'hadda magnà assaje cavera, o, comme se dice, frijenno magnanno. 'E jammere piccerille 'e nassa, ca se venneno ancora vive, e ca sumpetteano, se frijono ampressa ampressa, senza 'e passà dint' 'a farina, comme 'nvece se fa c' 'a paranza.
[càgna]Piatte 'e verdure
Parmigiana 'e mulignane
'E piatte 'e verdure ponno addivintà assaje ricche e appriparate. 'Nfra 'e cchiu nobbele, ce stanno:
'A parmigiana 'e mulignane
'O gatò 'e patane
'E puparuole 'mbuttunate'
'E mulignane a barchetta, tagliate a mità, scavate 'mmiezo, e cunciate cu' diversi specie 'e 'mbuttunatura.
[càgna]Fritture
Appriesso 'a frittura 'e pesce, ca avimmo già ditto, tanta verdure s'appriparano pure 'ndurate e fritte (carcioffole, cucuzzielle, caulisciore). Dint' 'e fritture cchiù ricche, se mette pure 'o fecato, 'a ricotta e, 'na volta, 'e cervella. 'A muzzarella se po' appriparà 'ndurata e fritta (cu farina e ova) o 'n carrozza, comme 'a primma, ma frijuta 'mmiezo a ddoje felle 'e pane passate dint' 'o llatte. Ate fritture songo 'e crucchè 'e patane, ca se chiammano pure panzarotte, 'e sciurille, ca se ponno pure accattà p' 'a via dint' 'e friggiturie, assieme a scagliuozze, pastacrisciute e mulignale frijute.
'E cepolle, bbuono arruscate, songo 'a bbase p' 'a famosa frittata 'e cepolle.
[càgna]Cuntuorne
'A cucina napulitana tene tanta piatte 'e cuntuorne, specie cu 'e verdire. 'E cchiù famuse songo:
'E cucuzzielle a scapece, frijute e cunciate cu l'acito e 'a menta fresca. Pare ca 'o nomme scapece vene d' 'o latino ex Apicio, ca fosse 'o nomme 'e chi criaje 'sta ricetta.
'E mulignane a fungetielle, ca se fanno 'e doje manere: frijute a pacchetelle e c' 'e pummarulelle, o suffritte a cubbettielle.
'E puparuole, cunciate cu aulive 'e Gaeta e chiappare
'E puparuole verde, ca so' ddoce, frijute e passate dint' 'a salza 'e pummarulelle.
'E frijarielle, suffritte cu aglio, uoglio e cerasiello, ca spisso accumpagnano sasicce e cervellatine, chest'urdeme accumpagnate pure cu patanelle fritte tagliate a cubbettielle.
[càgna]Rustice
'E piatte rustice ca cchiù s'ausano songo:
'A pizza 'e scarole, ca s'appripara cu scarole suffritte cu agio, pignuole, passe, aulive 'e Gaeta, chiappare, dint' a 'na pasta semprice 'e farina, acqua e criscito.
'O casatiello, o tortano, d' 'o periodo 'e Pasca, ca se magna pure 'o juorno appriesso, a pasquetta, quanno se passa a jurnata fore.
[càgna]Pasticceria
Sfugliatelle ricce
'A tradizziona d' 'a pasticceria napulitana conta 'na grossa varietà 'e paste e torte, e è sicuramente, cu' chella siciliana, tra 'e cchiù meglie d'Italia e d'Europa. 'E paste e 'e torte cchiù 'mpurtante songo:
'O babà
'E sfugliatelle, frolle o ricce. Ce stanno pure, comme variante, 'a Santa Rosa, cchiù grossa e cu' 'na mbuttunatura 'e crema e amarene, e 'e code 'e raosta, chiene 'e 'na pasta bignè, 'mbuttunate cu' varie specie 'e crema.
'E zeppule 'e San Giuseppe, frijute o 'nfurnate.
'A pastiera 'e Pasca
'E struffule 'e Natale
'A delizia a limone
So' famuse 'e gelate 'e napule, specialmente chille 'e priparazione artiggianale: 'e cuviglie e 'e spumone.
[càgna]Note
↑ 'E sciurille se fannmo c' 'e sciure mascule d' 'e cucuzzielle, ca tengono scuire differente, mascule e femmene, chist'urdeme stanno attaccate 'a ponta d' 'e cucuzzielle.
↑ Quacche ricetta 'e comme se cucinano scorze 'e fave e pesielle nce stanno dint' 'o libbro Frijenno Magnanno, d' 'a bibbliogrfia.
↑ Vide pure 'o disciplinare p' 'a definizione d' 'e standards 'nternaziunale pe' l'abbuscamiento d' 'o marchio "Pizza Napulitana".
[càgna]Bibbliografia
(IT) Giovan Battista Del Tufo. Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli. Roma, Salerno editrice [1588], 2007. ISBN 88-8402-540-0
(IT) Antonio Latini. Lo scalco alla moderna. Bibliotheca Culinaria [1694], 1992. , ISBN 88-8617-401-2
(IT) Vincenzo Corrado. Il cuoco galante . 3a ed. in copia anastatica. Napoli, Grimaldi & C. [1786], 2007. ISBN 88-89879-20-3
(IT) Anonimo napoletano ("M.F."). Leyla Mancusi Sorrentino (a cura di) La Cucina casareccia con cinque utili trattati della frutta, dei vini, de' gelati, de' rosoli e della manifattura de' dolci. . Napoli, Grimaldi & C. [1828], 1993. ISBN 88-8833-879-9
(IT) Vincenzo Corrado. Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti della stagione . 3a ed. Napoli, Grimaldi & C. [1832], 2001.
(IT)(NAP) Ippolito Cavalcanti. Cucina teorico - pratica . in copia anastatica. Napoli, Grimaldi & C. [1852], 2002.
(IT) Francesco de Bourcard. Usi e costumi di Napoli. riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie. Napoli, Alberto Marotta [1866], 1965.
(IT) Lya Ferretti; Piero Serra. Il grande libro della pasticceria napoletana . 4a ed. Franco Di Mauro, 1983 . ISBN 88-8526-305-4
(IT) Jeanne Caròla Francesconi. La vera cucina di Napoli . Newton, 1995. ISBN 88-8183-021-3
(IT) Luciano Pignataro. La cucina napoletana di mare. Newton & Compton, 2005. ISBN 88-5410-167-2
(IT) Gianni De Bury. Frijenno magnanno . con introduzione di Luciano De Crescenzo. Sorrento, Franco Di Mauro, 1990. ISBN 88-8526-300-3
(IT) Maria Giovanna Fasulo Rak. La cucina napoletana in cento ricette tradizionali. Roma, Newton, 1995. ISBN 88-8183-174-0
(IT) Gianni De Bury. Sapori di casa nostra . Sorrento, Franco di Mauro, 1998 . ISBN 88-8736-504-0
(IT)Claudio Novelli. Né pomodoro né pasta. 150 piatti napoletani del Seicento. Napoli, Grimaldi & C., 2003. ISBN 88-8833-870-5
[càgna]Voce parente
Pizza. -
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Baba' al rhum 
ngrediente principale della ricetta
Lievito di birra
Il Lievito di birra
« Le sue Ricette
* Difficoltà: Elevata
* Cottura: 15 min
* Preparazione: 240 min
* Dosi per 4 persone
Nonostante la cucina napoletana rivendichi questo buonissimo dolce come proprio,in realtà il babà è originario della Polonia e può vantare persino natali regali.
L'inventore del famosissimo babà è infatti il re, o meglio lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti.
Sembra che il sovrano non amasse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto anche se veniva servito accompagnato da una sorta di salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie; a dire il vero lo trovava talmente asciutto che neppure lo mangiava più!
La leggenda della nascita del babà narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce,l'abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum.
Il dolce liquore rovesciandosi sul dolce emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà , come un famoso personaggio di questi racconti.
Dalla corte del sovrano il dolce venne esportato poi in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e da qui, fu poi esportato a Napoli dai cosiddetti "monsù" che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.
* Acqua
Ricette30 cl
* Burro
Ricette80 g
* Farina
Ricette250 g
* Lievito di birra
Ricette20 g
* Rum
Ricette1/2 litro
* Sale
Ricette4 g
* Uova
Ricette4
* Zucchero
Ricette200 g
Preparazione
Per preparare il babà, la prima cosa da fare è sciogliere il lievito di birra in 3 cucchiai d'acqua tiepida e amalgamarlo alla farina lentamente, un po' alla volta.
Lavorate per bene la pasta fino a renderla liscia e senza grumi dopodichè mettetela in un piatto infarinato e lasciatela lievitare per 30 minuti.
Passati i 30 minuti, mettete il panetto che avrete ottenuto in una ciotola e amalgamate insieme al burro (tenuto per un ora a temperatura ambiente) e alle uova.
Per ottenere l'impasto del babà, aggiungete poi la restante farina, 40 g di zucchero e il sale.
A questo punto mettete tutto in una impastatrice o in un più comune robot da cucina e fate andare fin quando la pasta inizierà a presentare delle bolle; spegnete e lasciate lievitare per circa 40 minuti.
Mettete quindi l'impasto ottenuto in 10 formelle del diametro e dell'altezza di 6 centimetri precedentemente unte di burro.
Riempite le formelle fino alla metà e lasciate lievitare ancora per 20 minuti; infornate quindi i vostri babà in forno già riscaldato a 180° per 15 minuti.
Sfornate i babà e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo preparate lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con 160g di zucchero.
Una volta pronto lo sciroppo versatelo ancora caldo sui babà che ne dovranno essere bene impregnati.
Solo alla fine bagnate i babà con abbondante rhum e servite.
■ Consiglio
Per i più golosi si consiglia di spalmare il babà con gelatina di albicocca e guarnirlo con panna e frutta fresca come fragole o ciliegie.
P.s.: i babà si mangiano rigorosamente con le mani, senza l'ausilio di posate!!
■ Curiosita'
Il babà pur essendo di origine polacca, è entrato a pieno titolo nella tradizione della pasticceria Napoletana, sia sotto forma di un grosso ciambellone servito con panna montata, oppure più piccolo con la classica forma di funghetto. Il babà, in qualsiasi forma lo troviate, può essere accompagnato da panna montata, amarene o crema pasticciera.. -
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piselli alla napoletana
* 1 kg di piselli
* una mozzarella da 250 gr
* 4 cucchiai di olio
* 300 gr di pomodori
* 1 cipolla
* sale
Preparazione
In una padella antiaderente mettete l’olio e la cipolla affettata sottilmente, fatela rosolare a fiamma viva.
Quando la cipolla sarà dorata aggiungete i piselli e un pizzico di sale, poi aggiungete un mestolo di acqua tiepida e i pomodori pelati e tritati. Fate cuocere fino a quando i piselli saranno teneri.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete la mozzarella a dadini, spegnete il fuoco, mettete il coperchio e aspettate qualche minuto prima di servire.. -
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gli struffoli
Gli strufoli (o cicerchiata) sono un tipico dolce natalizio che si pepara a Napoli, ma anche in altre parti del sud, per Natale e per altre feste. Si tratta di palline di pasta fritta e poi ricoperte di miele. Mi hanno sempre affascinato quando li vedevo nelle vetrine della pasticceria napoletana: il luccicore del miele, i mille colori dei confettini di zucchero colorati che li decoravano, poi grazie ad amici napoletani li ho finalmente provati, e mi sono piaciuti, e quindi vi propongo la ricetta.
Ingredienti per gli struffoli
350 g. di farina
50 g. di zucchero
4 uova
1/2 bicchiere di liquore: rum, o mistrà (liquore all’anice), o un miscuglio dei due
1 limone biologico
1 bustina di vanillina
sale q.b.
4 cucchiaini di olio d’oliva extra vergine dal gusto delicato, oppure di olio di semi
olio di semi per friggere (monoseme: arachidi o girasole o mais) oppure strutto
500 g. di miele fluido e dal gusto delicato (tipo millefiori o di acacia)
a piacere per decorare: confetti e confettini, codetta di zucchero, canditi
Io suggerirei di usare lo strutto e non l’olio di semi per friggere gli strufoli, tanto le calorie sono più o meno le stesse, perché ha un gusto assolutamente neutro e quindi non interferisce con i sapori dolci di questa ricetta, mentre io non userei mai l’olio d’oliva, anche se dal gusto molto delicato.
Preparazione
Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, le uova, il liquore, la buccia grattugiata del limone, l’olio, un pizzico di sale e la vanillina. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, se fosse troppo mollo unite ancora un po’ di farina.
Mettete la pasta ottenuta sulla spianatoia, ricavate da essa dei lunghi rotoli belli sottili, poi tagliateli a pezzetti e arrotondateli leggermente per ottenere delle piccole palline.
Friggete le palline ottenute nell’olio o nello strutto ben caldo, scolatele quando sono dorate e mettetele ad asciugare su carta cucina.
Scaldate il miele a fuoco molto dolce in un capace tegame antiaderente, poi versatevi dentro le palline di pasta fritta (gli struffoli) e mescolate il tutto in modo che il miele si distribuisca uniformemente. A questo punto potete aggiungere confettini, codetta di zucchero e canditi tagliati a pezzettini molto piccoli.
Versate il tutto in uno stampo per ciambelle unto di olio. Appena il tutto si è un po’ raffredato rovesciatelo su un piatto da portata, e decorate ancora con confetti, codetta di zucchero e canditi.
Gli strufoli di alta qualità si distinguono per il fatto che tutte le palline sono della stessa dimensione, ed abbastanza piccola, mentre di solito verso la fine tendono a diventare molto grandi.
Per un risultato raffinato suggerisco di giocare con i colori ed i sapori degli ingredienti usati per decorare; per esempio, usate solo confetti e confettini argentati o dorati, oppure ciliege candite e confettini dorati, o ciliege candite e solo confetti e codetta rossa.
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Arancini di riso campani
INGREDIENTI
* 750 gr di riso
* 200 gr di carne macinata,
* 100 gr di burro
* 50 gr di salame napoletano
* 200 gr di mozzarella
* 150 gr di piselli
* 50 gr di formaggio parmigiano grattugiato
* 3 uova
* pangrattato
PREPARAZIONE
Lessate il riso e quando è al dente toglietelo dal fuoco. Colatelo e lasciatelo raffreddare. Impastatelo con le uova battute, il burro e il formaggio parmigiano.
Lasciate riposare per un paio di ore. Soffriggete la cipolla, aggiungendo la carne tritata quando essa si sarà imbiondita. Infine, quando la carne sarà cotta, aggiungete i piselli e amalgamate bene il tutto. Quando questo misto sarà sufficientemente freddo, formate con il riso delle palline grandi all'incirca quanto una pallina da tennis. Mettetevi al centro un poco dell'impasto di carne e piselli, salame e qualche pezzetto di mozzarella. Passate gli arancini nel pangrattato e friggete in olio bollente.
IL CONSIGLIO DELLO CHEF
Servire molto caldi.. -
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Anguilla in umido (Capitone)
Ingredienti
* Anguilla
Ricette800 g
* Basilico
Ricette1 rametto
* Cipolle
Ricette2
* Olio
Ricette1/2 bicchiere
* Pomodori
RicetteSan Marzano 1 kg
* Prezzemolo
Ricetteuna manciata
* Vino
Ricettebianco 1 bi
L' anguilla in umido (capitone) è un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana molto in voga nel periodo delle feste Natalizie fino a Capodanno.
In realtà, l'anguilla, non viene consumata solo nel napoletano ma anche in tutto il Meridione d’Italia dove veniva, e viene, mangiata per scongiurare il male.
Infatti, anticamente, si credeva che proprio per la sua somiglianza con il serpente, simbolo del demonio, e per la sua forma, che riporta anguilla_viva_anello_ric.jpgnettamente alla sfera sessuale, mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male.
Mangiare l'anguilla significava infatti sottomettere il male e propiziarsi un nuovo anno felice e sereno.
Al giorno d’oggi, il significato intrinseco di questo piatto si è perso ma, l'anguilla in umido resta comunque un piatto classico della cena della Vigilia sulle tavole napoletane.
Preparare l'anguilla in umido non è difficile ed allo stesso tempo avrete in tavola uno dei piatti più tipici ed originali della tradizione natalizia.
Per prima cosa, pulite per bene l' anguilla tagliandole la testa e l’estremità della coda ed eliminando le interiora.
Tagliate a pezzetti di circa 5 centimetri il capitone, senza però privarla della pelle, e sminuzzate i pomodorini.
Fate cuocere i pomodori in un tegame, con solo un po’ d’olio, un rametto di basilico ed un pizzico di sale, per circa 40 minuti dopodiché passateli e tenete la salsa da parte.
A questo punto, fate scaldare un po’ d’olio in una padella ed aggiungete le cipolle, finemente tritate, ed un pugno di prezzemolo, anch’esso tritato.capitone_salsa_teglia1_ric.jpg
Aggiungete adesso i pezzi di anguilla e fateli risolare per circa 5 minuti dopo averli debitamente salati e pepati.
Bagnate il capitone con il vino bianco ed, una volta sfumato, aggiungete la salsa di pomodoro che avete preparato precedentemente, e fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, mescolando ogni tanto.
Una volta pronta, mettete la vostra anguilla in umido, in un vassoio da portata e servitela ancora calda.
■ Consiglio
Ricordate che l'anguilla deve essere acquistata ancora viva ed uccisa solo in seguito, qualche ora prima della cottura: se non ve la sentite di uccidere da voi l'anguilla, potete farlo fare al vostro pescivendolo.
Per presentare al meglio la vostra anguilla in umido, arrostite in forno alcune fette di pane casereccio, mettetele nel piatto da portata ed adagiatevi sopra i pezzi di anguilla con il loro sughetto di cottura.
Per quanto riguarda il vino, un ottimo accompagnamento per il capitone, è senza dubbio un buon vino bianco corposo e secco.
■ Curiosita'
Che cos’è il capitone?
Forse pochi sanno che così viene chiamata, nelle regioni del meridione, la grossa anguilla femmina giunta al massimo del suo sviluppo e quindi di dimensioni molto superiori a quelle del maschio.SPOILER (click to view)fonte giallo zafferano. -
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MELANZANE AL CIOCCOLATO
Le melanzane alla cioccolata sono uno dei piatti tipici della Campania che, oltre a questa ricetta, presenta una vasta e gustosa cultura gastonomica.
Delle origini di questa ricetta non si sa molto ma è certo che abbia origini antichissime, visto che questo dolce è molto citato dagli esperti di cucina napoletana ed inoltre è una presenza costante nei diari dei viaggiatori dei secoli passati che ne esaltavano la bontà e particolarità data dal curioso accostamento tra le melanzane ed il dolcissimo cioccolato.
Un tempo, questa preparazione era legata strettamente al periodo di produzione delle melanzane e la ricetta era tramandata solo ed esclusivamente oralmente di generazione in generazione poichè i maestri pasticcieri non amavano far conoscere le dosi di preparazione di questo originale dolce.
Al giorno d'oggi, le melanzane al cioccolato, sono ancora uno dei piatti più diffusi in Campania e, al contrario dei tempi antichi, si possono trovare in tutti i periodi dell'anno, anche grazie alla facile reperibilità dell'ortaggio.
Ingredienti
Amaretti
200 g
Cannella
una spolverata
Cioccolato
fondente 300 g
Melanzane
5
Pinoli
50 g
Ricotta
1/2 kg
Uova
1
Vanillina
1 bustina
Zucchero
300 g
■ Preparazione
Per prima cosa lavate le melanzane, tagliatele a metà e mettetele a bollire in una pentola d'acqua dove, al posto del sale, verserete lo zucchero.
Una volta cotte, ovvero quando saliranno a galla, mettetele a colare, fatele raffreddare e svuotatele della polpa che conserverete per la farcitura.
A questo punto mescolate in una terrina la polpa delle melanzane, gli amaretti sbriciolati, la ricotta, i pinoli, l'uovo, la vanillina e una spolverata di cannella.
Amalgamate il tutto per bene e con questo composto farcite le vostre melanzane che avete precedentemente svuotato.
Infornate le melanzane a 180° per almeno 20 minuti e nel frattempo fate sciogliere la cioccolata a bagnomaria.
Appena cotte, togliete le melanzane dal forno e ricopritele completamente con la cioccolata fusa.
Lasciate raffreddare, mettete in frigo per almeno mezz'ora e servite fredde..Buon appetito!!
■ Consiglio
Solitamente questa ricetta si serve fredda, sia per gustarne meglio il sapore, sia per favorire la semi solidificazione della cioccolata.
Se preferite, al posto della cioccolata fondente potete usare la più dolce cioccolata al latte.
Inoltre, per dare un tocco in più alla ricetta, vi consigliamo di mettere sulle vostre dolci melanzane un pò di cioccolato bianco a scaglie.
■ Curiosità
Nonostante sia un piatto tipico della piana di Sorrento, le melanzane alla cioccolata vengono preparate in tutta la Campania, compresa Napoli e soprattutto la costiera Amalfitana.. -
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'Mpepata di cozze (Campania)
Cozze con le valve 2 chili
Aglio: 3 spicchi
Prezzemolo 1 mazzetto
Olio mezzo bicchiere
Pepe nero in abbondanza
Fa parte a pieno titolo de -Le Ricette italiane più famose nel Mondo-.
Piatto versatile (secondo la quantità può essere un antipasto, un secondo o un accompagnamento ad altri piatti di pesce) facile e veloce. Eppure saporito e famosissimo.Disprezzato nei tempi antichi (l’Artusi detestava le cozze in genere e le considerava indegne di attenzione) venne rivalutata da Vincenzo Corrado che ne inserì la ricetta nella raccolta “Il cuoco galante”.
La tradizione vuole che le cozze vengano consumate solo nei mesi che non hanno la R nel nome perché sarebbero più grandi e più buone.
Pulite molto bene le cozze usando un recipiente capace che metterete sotto l’acqua corrente.
Togliete la barbetta usando un coltellino e strappandola con decisione, sfregatele con una spazzolina di metallo o con della lana d’acciaio o anche con quelle pagliette metalliche che usate per lucidare le pentole di alluminio.
Mettete quindi i molluschi in una casseruola capace con l’olio, l’aglio a spicchi che avrete schiacciato precedentemente ed il prezzemolo tritato.
Mettete il coperchio e fate aprire le cozze prendendo ogni tanto la casseruola per i manici e scuotendola dal basso verso l’alto per far muovere i molluschi all’interno.
Non mescolate con alcun attrezzo ma usate solo questa tecnica.
Quando le valve saranno aperte servite le cozze spolverando molto generosamente con il pepe nero.
Accompagnate la ‘mpepata con delle fette di pane casereccio tostate.
La raccomandazione é che le cozze siano caldissime.. -
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CALZONE ALLA NAPOLETANA
450 gr. pasta per pane già pronta | 180 gr. ricotta fresca | 1 uovo | 80 gr. salame napoli | 120 gr. mozzarella | 2 cucchiaio pecorino grattugiato | q.b. farina | q.b. burro | q.b. sale
Riducete il salame a pezzettini e tagliate la mozzarella a dadini. Adesso amalgamate la ricotta all’uovo e al pecorino. Quando il composto sarà omogeneo e privo di grumi aggiungete il salame e la mozzarella e se necessario aggiustate di sale. Mescolate per distribuire bene gli ingredienti.
Infarinate un piano da lavoro e stendetevi la pasta per pane. Stendete la pasta fino ad ottenere un disco spesso circa ½ cm. Quindi farcite una metà del disco di pasta con il condimento di salame e ricotta, lasciando un po’ di spazio lungo il bordo. Piegate la pasta su se stessa e ricoprite il condimento.
Bagnate leggermente con dell’acqua il bordo da chiudere e poi sigillatelo premendo bene con le dita. Ungete una placca da forno e posate il calzone. Infornate a 220 gradi per circa 30 minuti, quando vedrete che la superficie sarà ben colorata ed il calzone si sarà gonfiato togliete la placca dal forno, posate il calzone su un piatto da portata e servite ancora molto caldo.. -
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Panini Napoletani
Ingredienti:
400 gr di farina 00,
100 ml di acqua,
100 ml di latte,
12 gr di lievito di birra (mezzo lievito),
3 cucchiai di sugna ( strutto),
1 cucchiaino di sale, pepe
250 gr tra prosciutto cotto, pancetta e provolone
20 gr di grana
Procedimento
Far sciogliere il lievito nel latte tiepido.
Aggiungere l’acqua e la farina ed iniziare a lavorare la pasta.
Quando la pasta inizia ad addensarsi, aggiungere sale, pepe e 2 cucchiai di sugna e continuare a lavorare fino ad avere un panetto liscio ed elastico.
Lasciar riposare il panetto 1 ora al coperto
Riprendere il panetto, lavorarlo un paio di minuti e stenderlo con un mattarello fino a formare una sfoglia di 3 mm circa.
Stendere prosciutto cotto, pancetta e provolone piccante a pezzetti (o l’imbottitura che più preferite);pigiare con le mani affinché i pezzetti penetrino parzialmente nell’impasto e poi cospargere con del grana grattugiato.Avvolgere la sfoglia formando un rotolo non troppo stretto
(IMG:https://i667.photobucket.com/albums/vv34/ar...009/rotolo1.jpg)
A questo punto tagliarlo a tranci di circa 3 dita di larghezza.
(IMG:https://i667.photobucket.com/albums/vv34/ar.../th_rotolo2.jpg)
Adagiare i panini napoletani su una teglia ricoperta di carta forno e lasciarli lievitare al caldo fino al raddoppio ( circa 2 ore);
una volta lievitati spennellare i panini napoletani con uovo battuto o con un pò di sugna e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.
Servire i panini napoletani appena tiepidi.
(IMG:https://i667.photobucket.com/albums/vv34/ar...nonapletano.jpg)
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Mallone..
Questa è una ricetta tipica dell'entroterra campano che va dalla provincia di Salerno a quella di Avellino. Un piatto della tradizione contadina, povero, ma per me ricco di sapore e di ricordi d'infanzia. In alcuni paesi è tradizione servirlo col pittone, chiamato anche pizza di granone. Si tratta di una sorta di torta fatta con mais, cotta sulla brace di forni o camini in tegami di creta unti di sugna (molta sugna). Sono sottili, ma non troppo, con una crosticina croccante, proprio quello che ci vuole per un piatto a base di verdure. Il mallone è un misto di erbe di montagna (borragine, cicoria,caccialepre, finocchietto selvatico, cerfoglio) e di foglie di cime di rapa, mescolate a patate grumose, peperoncino e tanto, ma proprio tanto olio. Ovviamente la quantità d'olio puo' essere ridotta ai minimi termini, ma vi assicuro che quello che da sapore a questo piatto è proprio l'olio. Un olio robusto, pugliese magari, e poi un buon bicchiere di Aglianico.
INGREDIENTI:
Patate
Foglie di Cime di Rapa
Cicoria
Finocchietto
Borragine
Caccialepre
Cerfoglio
Peperoncino Piccante
Aglio
Olio Evo
Lavate tutte le verdure e bollitele. Fatele riposare in acqua fredda per un'ora circa in modo che perdano il loro sapore amarognolo. In una casseruola con molto olio, peperoncino e aglio, mettete delle patate sbucciate e tagliate a tocchetti grossolani. Fatele cuocere finchè non si saranno ridotte in grumi. A questo punto aggiungete le verdure ben scolate e tagliuzzate. Amalgamate il tutto,aggiustando di sale e servite subito con la pizza di granone.. -
sorriso@.
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A Pizza Ca' Pummarola Ncopp'
quantità ingrediente
700 g farina
3500 cl acqua tiepida
1 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino zucchero
1 panetto lievito di birra
1 scatola pomodorini
basilico
250 g mozzarella
Preparazione
Mettere a fontana la farina, al centro sbriciolare il lievito aggiungere il sale lo zucchero e l'acqua lentamente cominciando ad impastare il tutto.
Quando sentite che la pasta è abbastanza elastica e si stacca dalle pareti della terrina lasciatela lievitare per almeno un'ora e mezza.
Ungere una teglia o anche due, perchè la pasta è abbondante, stendere ben bene una parte di pasta e ricoprirla di pomodoro, basilico, sale, un filo d'olio, quindi in forno già preriscaldato a 250 gradi per 30 minuti.
Solo 5 minuti prima aggiungervi la mozzarella a dadini.
Buon appetito!. -
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Cannelloni al Sugo
Ingredienti
Ingredienti
(per 6 persone) pomodori pelati kg. 1; bucatini gr. 600; burro gr. 500; prezzemolo; olio di oliva; peperoncino rosso; aglio; sale; pepe
farina gr. 300; uova 4; pomodori freschi Kg. 1; concentrato di pomodoro gr. 200; olio gr. 100; cipolla 1; mozzarella gr. 150: provola gr. 150; ricotta gr. 300; carne tritata gr. 300; prosciutto gr.150; parmigiano gr. 100; burro o sugna gr. 100; sale; pepe
Preparazione
Preparazione
cuocere al dente la pasta in abbondante acqua e sale nel frattempo preparare il sugo facendo imbiondire, in un tegame, l'aglio in mezzo bicchiere d'olio e togliendolo dall'olio quando sarà ben colorito a questo punto versare nell'olio i pomodori, aggiungere il peperoncino, il sale e il pepe mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace poco prima della fine della cottura aggiungere il prezzemolo finemente tritato quando la pasta sarà cotta condirla con il sugo, mescolare e servire.
il sugo naturale per la preparazione dei cannelloni è il sugo al ragù; qualora non vagliate cimentarvi con il ragù potrete ripiegare su un sugo normale per la cui preparazione, come al solito, nel soffritto di cipolla e di carne tritata va versato il pomodoro passato con il quale "tirare" poi lentamente la carne nel frattempo preparare il ripieno stemperando la ricotta con due uova e un mestolo di sugo e inglobando poi in essa i latticini e il prosciutto tagliati in dadini per la preparazione della pasta all'uovo (se non ve la sentite potrete anche comprarla già bella e fatta) lavorare energicamente la farina con le altre due uova ( e il sale necessario) fino ad ottenere una pasta molto malleabile, lasciarla riposare (coperta con un panno per non farla indurire) per una mezza ora e poi distenderla su un marmo in sfoglie non troppo sottili; lasciare dette sfoglie ad asciugare su un panno dopo di che ritagliarle in quadrati di lato di 10-12 centimetri la cottura delle lasagne deve essere fatta in un tegame basso, con molta acqua, adagiandole poche per volta nell'acqua bollente, prelevandole a mezza cottura con la schiumarola e ponendole ad asciugare su un panno bagnato su ciascuna di esse va poi deposto un poco del ripieno dopo di che devono essere arrotolate e disposte bene affiancate l'una all'altra, in un tegame da forno sul cui fondo sia stato già spalmato uno strato di sugo; lo strato di cannelloni che così si sarà formatolo dovrà essere ricoperto da un ulteriore strato di sugo e da uno di parmigiano.
Fagioli al Forno
Gnocchi al Sugo
Ingredienti
Ingredienti
fagioli cannellini gr. 500; 1 misurino e 1/2 di olio di oliva; 2 spicchi d'aglio: prezzemolo; pelati gr. 300; origano; sale; peperoncino forte
Patate Kg. 1,200 - Farina gr. 600 - Un buon sugo di ragù o di pomodoro fresco a piacere - Parmigiano grattugiato gr. 100.
Preparazione
Preparazione
lessare i fagioli e, appena cotti, versarli in un recipiente piuttosto basso condire con l'olio, l'origano, il sale, il peperoncino e l'aglio sminuzzati, i pelati schiacciati mescolare il tutto bene e farli cuocere al forno a 180° per circa una ora e mezza.
La morte degli gnocchi sarebbe col sugo di ragù, ma poiché è tanto lungo da prepararsi, consiglio un buon sugo fresco con pelati o pomodori passati. Anche gli gnocchi si trovano in commercio già pronti, ma in genere lasciano talmente a desiderare e sono talmente lontani dagli gnocchi di patate fatti in casa, che questa volta vi consiglio di cimentarvi senz' altro. Fate cuocere le patate con la buccia, spellatele e passatele al moulin.Versate poi il passato su un piano di marmo o di formica e fategli assorbire la farina ed il sale. Lavorate questo impasto finché sarà divenuto elastico ed omogeneo; staccatene poi un pezzo per volta dalla grandezza di un pugno e lavoratelo col palmo delle mani in modo da ricavarne un bastoncino lungo e sottile come un dito. Tagliate questo bastoncino in pezzetti di circa 2 cm. di lunghezza che incaverete con l' indice o il medio. Quest' ultima operazione può essere soppressa, il che vi farà risparmiare un bel pò di tempo.La cottura degli gnocchi è molto rapida; bisogna colarli delicatamente facendoli cadere dal panno su cui li avrete poggiati, in abbondante acqua salata, e quando saliranno a galla potrete cominciare ad alzarli con la schiumarola ed a condirli col sugo pochi per volta. Se il sugo è di pomodoro fresco, aggiungete basilico a striscioline senza economia; ciascun commensale li cospargerà poi di parmigiano secondo il proprio gusto..
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