Come fare il ragù napoletano

Il ragù napoletano (‘O rraù
in napoletano) non è certo uno di quei condimenti da preparare
quotidianamente. La sua preparazione, famosa perché eccessivamente lunga
e complessa, consiste nell’unione, senza tritura, di diversi tipi di
carne bovina o suina, insaporita da un soffritto di olio e cipolla e
cotta in salsa di pomodoro a fuoco lentissimo. Non ha nulla a che vedere
con il ragù bolognese!

I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù
napoletano sono numerosi, e sono diversi da quartiere a quartiere. I
pezzi posso variare da 500 g fino a un kg, tagliati come una grossa
bistecca, farcita con diversi ingredienti: aglio, prezzemolo, uvetta,
pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo, il tutto
legato con uno spago. Di solito sono tagli anteriori e poco pregiati che
quindi hanno bisogno di una lunga cottura come il muscolo di manzo, le
tracchie di maiale, l’involtino di cotenna, la polpetta la braciola.

Il ragù deve peppiare!

C’è un’espressione, estremamente colorita e che rende perfettamente l’idea, conosciuta con il nome di peppiare. Questo termine indica con precisione quella fase che precede la conclusione della cottura del ragù napoletano. Ci si riferisce, per l’esattezza, a quando dal fondo della pentola affiorano continuamente in superficie delle bolle d’aria che si rompono producendo un suono simile a quello di chi tira una boccata di fumo dalla pipa. In italiano diremmo sobbollire
Per ottenere ciò, la fiamma deve essere bassissima e il coperchio deve essere appoggiato su un mestolo di legno posto di traverso sulla pentola per favorire la circolazione dell’aria. Il ragù napoletano deve peppiare, quindi, per più di un’ora fino a quando i grassi (olio o strutto) non saranno affiorati in superficie lasciando il sugo sul fondo.

In sostanza, per fare un buon ragù napoletano dovrete attraversare tre fasi:

- soffriggere la cipolla con l’olio o lo strutto
- rosolare la carne
- aggiungere concentrato di pomodoro e passata di pomodoro per poi lasciar “peppiare” dalle quattro alle sei ore.

Se lo preparate la sera prima, il giorno dopo è ancora più buono!

difficoltà
FACILE tempi
25MIN dosi per
4 PERSONE calorie
635
INGREDIENTI

MOZZARELLA 200 g
PANCARRÉ 8 fette
PEPE NERO q.b. • 255 kcal
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b. • 900 kcal
OLIO DI SEMI DI GIRASOLE q.b. • 900 kcal
UOVA 2 • 130 kcal
FARINA TIPO 00 q.b. • 160 kcal
PANGRATTATO q.b. • 351 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto
La mozzarella in carrozza è una mozzarella impanata fritta ed è una ricetta tipica della tradizione napoletana a base di ingredienti economici come pangrattato, pancarré e uova.

La mozzarella in carrozza è il perfetto accompagnamento per i vostri aperitivi come antipasto oppure da servire durante i buffet.
Ottima sia nella sua versione classica che in quelle arricchita con ingredienti saporiti come acciughe e pomodori secchi.

Come preparare la mozzarella in carrozza

Tagliate la mozzarella a fette spesse al massimo quanto le fette di pane (1). Eliminate i bordi dalle fette e disponete su metà di esse la mozzarella
Pepate , a piacere aggiungete un filo d'olio extrvergine d'oliva, chiudete con un'altra fetta , premete leggermente e tagliate le diagonali ottenendo quattro triangoli
Infarinate ogni triangolo (7), passatelo poi nell'uovo sbattuto (8) e, infine, nel pangrattato (9). potete ripetere questi ultimi due passaggi così da ottenere una panatura più croccante ed evitare che fuoriesca la mozzarella.
Fate scaldare due dita d'olio in una padella; quando sarà caldo (ma non fumante) friggete i triangolini finché non saranno ben dorati. Non friggetene troppi per volta per non abbassare la temperatura dell'olio.
Una volta fritti, adagiateli su carta assorbente così da eliminare l’unto in eccesso e serviteli ancora fumanti.
Per non far sciogliere la mozzarella durante la cottura, è necessario che il pancarré sia ben impanato. Passate, quindi, i bordi nella farina e intingeteli velocemente nell'acqua fredda così da sigillarli.

Mozzarella in carrozza: origine del nome
L'origine di questo piatto partenopeo è confusa come tutte quelle che affondano le loro radici nei tempi che furono. Si racconta che il nome derivi dal mezzo di trasporto, la carrozza, che, a causa del suo andamento e del calore a cui sottoponeva il latte trasportato, lo faceva arrivare a destinazione non più nella sua forma originale, ma più simile ad un formaggio. Altri affermano che sia la stessa forma e composizione a dare il nome alla mozzarella in carrozza in quanto, un tempo, le fette di pane utilizzato erano rotonde e, una volta combinate con la mozzarella e fritte, assomigliavano alle ruote di un vagone dell' ‘800.

Varianti
Pane in cassetta o pane raffermo?
La tradizione vuole che vengano usate, per la mozzarella in carrozza, fette di pane raffermo, infatti la ricetta è conosciuta anche come pane in carrozza, ma il più delle volte, così come nel nostro caso, viene utilizzato il pane in cassetta, che va comunque prediletto rispetto a quello più umido da tramezzini.

Mozzarella in carrozza alla veneziana
Esiste anche una ricetta tipica veneziana facilmente trovabile nei tipici bacari. La variante sta nell’utilizzo del prosciutto o delle acciughe in aggiunta al pane e alla mozzarella. Altra variante sta nella panatura, che è una pastella con uova, latte, acqua, lievito, sale, pepe e farina.

Mozzarella in carrozza siciliana alla messinese
La mozzarella in carrozza non fa parte solo dei fritti napoletani ma è anche un rustico siciliano a cui si aggiunge, oltre al prosciutto, un po’ di besciamella.

Come conservare la mozzarella in carrozza
La mozzarella in carrozza va conservata, una volta cotta, in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico. Se invece volete congelarla, fatelo solo dopo averla impanata e senza cuocerla. Friggetela solo dopo che si sarà scongelata. Se invece occorrerà riscaldarla già cotta, fatelo utilizzando il forno o una padella antiaderente, in questo modo riuscirete a recuperare un po’ della croccantezza di quando è appena fritta.

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